凝固型大豆酸奶的发酵工艺及其稳定性评估.docx

凝固型大豆酸奶的发酵工艺及其稳定性评估

目录

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、凝固型大豆酸奶的发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1大豆预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.1干豆浸泡．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.2浸泡液过滤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1.3豆浆脱蛋白．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2发酵剂的选用与添加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1酵母种类与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.2发酵剂添加量确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3.1温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3.2湿度调节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.4发酵过程中关键参数的监测与调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.4.1温度监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.4.2酸奶pH值测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.4.3活性菌数量检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

三、凝固型大豆酸奶的稳定性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1外观稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1.1色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1.2稠度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.2内部结构稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2.1蛋白质变性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.2乳清析出．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.3功能特性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.3.1营养价值分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.3.2抗氧化性能测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.4保质期与贮藏条件研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.4.1最适保质期确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.4.2贮藏条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

四、结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.1发酵工艺优化效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.1.1发酵速度提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.1.2产品质量改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2稳定性影响因素分析．．．．．．．．．．．