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烤鳗生产流程演讲人：日期：

CATALOGUE目录01鳗鱼选择与处理02调味腌制03烘烤定型04工厂加工流程05调味烤鳗的分类06烤鳗的全球市场

01鳗鱼选择与处理

鲜活鳗鱼选用体态饱满、游动活跃、表皮光滑、无损伤和病害的鲜活鳗鱼。冰鲜养殖鳗鱼选用经过严格冷藏保鲜、体表有光泽、肉质紧实有弹性的冰鲜养殖鳗鱼。挑选鲜活或冰鲜养殖鳗鱼

将鳗鱼置于流动的清水中，反复冲洗其体表及腹腔内的黏液和污物，直至干净为止。清洗将清洗干净的鳗鱼置于砧板上，用刀沿其腹部剖开，去除内脏及鱼鳃，剖杀过程中要注意不要弄破鱼胆，以免影响鳗鱼的口感和风味。剖杀鳗鱼清洗与剖杀

鳗鱼去骨与浸泡浸泡将去骨后的鳗鱼肉放入特制的腌料中浸泡一段时间，以去除腥味并增加风味。腌料可根据不同地域和口味进行调配，一般包括盐、糖、酱油、料酒等调料。去骨将剖杀后的鳗鱼沿脊椎骨剖开，小心地将鱼骨剔除，保持鱼肉的完整性。

02调味腌制

基础腌料调配调味料选择盐、糖、酱油、味醂、姜、葱等。比例控制腌料混合根据鳗鱼的重量和腌制时间，精确计算每种调料的用量。将调料充分混合，达到口感和色泽的最佳状态。123

涂抹技巧确保腌料均匀覆盖鳗鱼，避免出现局部过厚或过薄的情况。涂抹厚度腌制时间根据鳗鱼的大小和腌料的浓度，合理控制腌制时间。用刷子或手将腌料均匀涂抹在鳗鱼表面和内部。鳗鱼均匀涂抹腌料

低温腌制与翻面腌制温度采用低温腌制，以避免鳗鱼变质。030201翻面处理在腌制过程中定期翻面，确保鳗鱼均匀受腌。腌制环境保持腌制环境的湿度和通风，以利于鳗鱼的入味和保鲜。

03烘烤定型

烤箱温度需达到200℃以上，使鳗鱼快速烤熟并锁住鲜味。第一阶段高温烘烤加热温度根据鳗鱼大小和厚度，烘烤时间一般在15-20分钟。烘烤时间保持一定的湿度，防止鱼肉过度干燥。烤箱内湿度

在鳗鱼表面均匀涂抹蜂蜜，增加光泽和甜味。第二阶段低温刷蜂蜜烤制刷蜂蜜烤箱温度降低至150℃左右，使蜂蜜慢慢渗入鱼肉内部。低温烤制定时翻面，确保两面均匀烤制，同时观察颜色变化。翻面与观察

鱼皮扎孔与焦斑形成鱼皮扎孔在鱼皮表面扎小孔，防止鱼皮在烤制过程中收缩变形。焦斑形成通过控制烤箱温度和烘烤时间，使鱼皮表面形成一层金黄色的焦斑，增加口感和美观度。监控火候在形成焦斑的过程中，要密切关注火候，防止烤焦。

04工厂加工流程

吊水清洗将捕捞上来的鳗鱼进行清水吊水，以去除鱼体表面的黏液和污物。冻晕活杀采用快速冷冻的方式将鳗鱼晕眩，然后进行活杀处理，以保证鳗鱼的新鲜度和品质。吊水清洗与冻晕活杀

机器烤制利用机器进行自动化烤制，使鳗鱼表面烤至金黄色，口感酥脆。蒸汽蒸煮将烤制好的鳗鱼放入蒸柜中进行蒸汽蒸煮，以确保鱼肉熟透并达到杀菌效果。机器烤制与蒸汽蒸煮

将熟鳗放入特制的酱汁中浸渍一段时间，使鳗鱼充分吸收酱汁的味道。酱汁浸渍浸渍后的鳗鱼需要进行多次烤制，使表面呈现出诱人的色泽和口感。多次烤制酱汁浸渍与多次烤制

速冻与包装环节包装环节将速冻的鳗鱼进行真空包装或充氮包装，以延长其保质期并方便运输和销售。速冻处理将烤制好的鳗鱼进行快速冷冻处理，以保留其口感和营养成分。

05调味烤鳗的分类

白烤鳗将鳗鱼去内脏、去骨、切片后进行烤制，烤制时不加任何调料，食用时可蘸酱油等调料。调味烤鳗白烤鳗与调味烤鳗在烤制前将鳗鱼切片腌制，用各种调料如酱油、糖、甜料酒、姜汁等腌制入味后再烤，烤制过程中还可以涂抹特制酱料，使烤鳗更具风味。0102

长烧长烧是将鳗鱼整条烤制，烤制过程中不进行切片处理，烤制时间较长，外皮酥脆，肉质鲜嫩。串烧串烧是将鳗鱼切片后用竹签或铁钎串起烤制，烤制时间较短，外皮焦香，肉质鲜嫩多汁，串烧更加方便快捷，也更适合作为小吃或夜宵。长烧与串烧的区别

头部含有丰富的胶原蛋白和骨髓，烤制后口感独特，但烤制时间较长，且头部肉较少，适合喜欢尝试不同风味的食客。带头烤鳗去头后的烤鳗更易烤制均匀，肉质更加鲜嫩，也更容易处理，适合不喜欢鱼头或想要更方便食用的人群。同时，去头烤鳗也更适合作为菜品的主料，如烤鳗饭等。去头烤鳗带头与去头的选择

06烤鳗的全球市场

养殖技术中国烤鳗加工业发展迅速，加工水平不断提高，产品种类丰富，包括各种口味和规格。烤鳗加工出口市场中国烤鳗出口量居全球前列，主要出口到日本、韩国、欧美等地。中国拥有先进的鳗鱼养殖技术，养殖周期短、产量高，能够满足国内外市场的需求。中国鳗鱼养殖与烤鳗产量

日本作为主要进口国进口需求日本是烤鳗的主要进口国之一，对烤鳗的品质和口感有着很高的要求。进口来源日本的烤鳗进口主要来自中国，进口量逐年增加，形成了稳定的供应链。消费市场日本烤鳗消费市场庞大，烤鳗料理在日本非常受欢迎，是寿司和便当的重要配料之一。

烤鳗的国际质量标准食品安全烤鳗必须符合国际食品安全标准，包括原料来源、加工过程、储存和运输等方面的规定。品质控制认证体系各国对烤鳗的品质有着严