考研真题 福州大学生物科学与工程学院840食品化学历年考研真题汇编.docx
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目录
2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
2012年福州大学840食品化学考研真题
2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）
2016年福州大学食品化学考研真题
2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
内容简介
考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。
为了帮助参加福州大学生物科学与工程学院“840食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：
1．福州大学生物科学与工程学院840食品化学历年考研真题汇编
2．福州大学生物科学与工程学院840食品化学考研全套资料
本书收录了福州大学生物科学与工程学院“840食品化学”近些年的考研真题，详细参考本书目录。所有真题均不提供答案，仅供参考。
编辑部
目录
2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
2012年福州大学840食品化学考研真题
2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）
2016年福州大学食品化学考研真题
2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）
特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。
一、名词解释
1持水力
2氨基酸疏水性
3蛋白质起泡能力
4表面张力
5淀粉老化
6POV（脂肪过氧化值）
7食品的腐败
8必需脂肪酸
二、选择题
1阿斯巴甜的结构。
2Ufa冒烟起泡的物质和原因。
3a、b、b′晶体结构的稳定性大小排序。
4大豆毒素的物质。
5一个水可以和氢键结合几个水。
6HNO3与胺形成的有毒物质是什么。
7谷类越研磨损失越多的维生素。
8蒜的风味物质。
9焙烤食品中色泽的反应是哪种。
三、简答题
1Aw、MSI定义，对食品稳定性的影响。
2简述脂肪氧化的机理、因素和产物。
3蛋白质起泡的因素。
4食品中的漂白剂的机理。
5固定化酶的例子和方法。
6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、
7甲苯酸的防腐机理、pH以及对三个菌的抑菌效果。
8过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。
2012年福州大学840食品化学考研真题
2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）
一、简答题
1简述脂质氧化速度与水分活度的关系。
2简述卡布奇诺中奶泡如何形成及如何保证奶泡稳定性和细腻感。
3简述过氧化物酶、氢过氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶对蔬菜色泽及品质的影响。
4简述宰杀后肉变色的原因（变绿的原因），如何保存。
5简述美拉德反应的影响因素、水分活度的影响。
6简述红曲红色素的来源及其与人工合成色素相比的优缺点。
7简述肉燕制作过程操作的原理，及机器生产的关键控制点。
2016年福州大学食品化学考研真题
一、名词解释
1MoistureSorptionIsotherms
2ImmobilizedEnzyme
3DextroseEquivalent
4LipidPolymorphism
5ActivityIndex
6笼形水合物
7焦糖化反应
8非竞争性抑制
9蛋白质界面性质
10抗氧化剂协同效应
二、选择题
1焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的哪种反应引起的？（）
A．非酶褐变反应
B．糖的脱水反应
C．脂类自动氧化反应
D．酶促褐变反应
2冰的结构及性质描述有误的是（）。
A．冰是由水分子有序排列形成的结晶
B．冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的
C．食品中的冰是由纯水形成，其冰结晶形成为方形
D．食品中冰晶的溶质种类不同，可呈现不同形式的结晶
3一个水分子通过氢键最多结合几个其他水分子？（）
A．6个
B．4个
C．3个
D．2个
4莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。
A．发生美拉德反应的结果
B．莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果
C．莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果
D．莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果
5下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
A．糖制品
B．肉类
C．咖啡提取物
D．水果
6下列糖中最甜的糖是（）。
A．蔗糖
B．葡萄糖
C．果糖
D．麦芽糖
7褐藻胶是由哪种物质结合成的大分子线性聚合物？（）
A．醛糖
B．酮糖
C．糖醛酸
D．糖醇
8多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的哪种状态？（）
A．无规线团
B．无规树杈
C．纵横交错铁轨
D．曲折河流
9哪种类型的脂肪酶排列的更有序？