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不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究.pdf

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不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究

摘要

本研究以大理民族特色乳制品乳扇为对象,以感官评分为指标,通过单因素实验,正交实验和响

应面优化实验对油炸和空气煎炸即食乳扇的最佳工艺参数进行优化,分析产品的感官品质、理化指标,

并进行保质期实验,以此对两种即食乳扇的储藏期进行判定。结果表明,空气煎炸乳扇的最佳工艺参

数为乳扇规格:7x1cm,空气煎炸温度:145℃,空气煎炸时间:195s。在此工艺条件下的空气煎炸

乳扇产品色泽均匀,外观平整无破碎掉渣,有乳扇特有香味,脆性好,软硬度适中香醇可口。油炸乳

扇的最佳工艺参数为乳扇规格:7x1cm、油炸温度:155℃、油炸

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