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不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究
摘要
本研究以大理民族特色乳制品乳扇为对象，以感官评分为指标，通过单因素实验，正交实验和响
应面优化实验对油炸和空气煎炸即食乳扇的最佳工艺参数进行优化，分析产品的感官品质、理化指标，
并进行保质期实验，以此对两种即食乳扇的储藏期进行判定。结果表明，空气煎炸乳扇的最佳工艺参
数为乳扇规格：7x1cm，空气煎炸温度：145℃，空气煎炸时间：195s。在此工艺条件下的空气煎炸
乳扇产品色泽均匀，外观平整无破碎掉渣，有乳扇特有香味，脆性好，软硬度适中香醇可口。油炸乳
扇的最佳工艺参数为乳扇规格：7x1cm、油炸温度：155℃、油炸
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