中外饮食文化.ppt

“二不厌、三适度、十不食”“食不厌精，脍不厌细。食饐(yì译)而餲(ài爱)，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日,出三日，不食之矣。”由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。——利玛窦中西方饮食文化的比较1、饮食观念的差异中国人：筷子夹，温文尔雅，很少出现戳、扎等不雅动作，在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的；西方人：刀叉切割，西方人使用刀叉是又切又割，让人感到一种残酷和暴虐，是毫不掩饰地蹂躏食物。2、饮食餐具的差异中国人：以瓷器为主，品种较少，主要是碗、盘、筷子、勺子和酒杯等,大大小小、各式各样的宴会都适用。西方人：餐具种类较多，用法各异，他们的餐具可以分为五大类:银器、金属器、瓷器、玻璃器皿、上菜盘和厨房用具。其中,银器、金属器、瓷器、玻璃器皿又有不同的种类和用法。以玻璃器皿为例,每一种酒都要用一种玻璃酒杯,白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯等。中西方饮食文化的比较3、饮食内容的差异中国：植物类占主导地位，谷类蔬菜居多,肉食比较少（身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格）西方：荤食比较多,以牛肉、羊肉、猪肉、鱼等为主（高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格）中国人喜热，西方人喜冷4、烹饪方法的差异在中国,烹饪的方式多种多样,有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等,做出的菜肴让人眼花缭乱。西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖,各种原料很少集合烹调。中西方饮食文化的比较5、进餐座次的差异在中国的大多数宴会上，位高权重或年长者首先入座，然后再是其他宾客，尤其在封建社会，中国的宴会或多或少地缺少对女性的尊重，许多地区现在还有“女子不上席”的习惯，即使上席，女性所坐位置一般也不显著。在西方，人们则将女士优先、尊重妇女作为宴会排座位的标准，同时也作为宴会上其他行为的标准。6、饮食方式的差异中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。7、饮食地位的差异有人说：“西方人吃饭是为了活着，中国人活着是为了吃饭。”第二讲饮食文化的区域性东方饮食风味的特点1.哲学理念

东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化沉淀多，烹饪意识强烈。其以味未核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。

2.原料

东方风味主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主，副食的界限明显。猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜）。

东方饮食风味的特点3.组成结构

东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。

4.饮食特征

东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文字修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。西方饮食风味1.哲学理念

西方风味受天主教、东正教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复新时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食材、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文化的产物。西方风味下的与餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐氛围温馨。

2.原料

西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食材为基础，膳食结构中主，副食界限不分明。牛肉在肉食品中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制和品饮上有一套完整的规程。

西方饮食风味3.组成结构

西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。

4.饮食特征

西方风味的烹饪方式较为简练，多烧烤，重料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡、菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文化修养，喜好，以乐侑食。阿拉伯饮食风味1.哲学理念

阿拉伯风味饮食受伊斯兰教和古犹太教《膳