DB4116∕T 017-2020 黄花菜干制加工工艺技术规程.docx
ICS01.040.65
B05
DB4116
周口市地方标准
DB4116/T017—2020
黄花菜干制加工工艺技术规程
2020-01-10发布2020-03-10实施
周口市市场监督管理局发布
I
DB4116/T017—2020
前言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由周口市市场监督管理局提出。
本标准主要起草单位：淮阳县农业农村局、沈丘县农业农村局、商水县农业农村局、项城市农业农村局、周口市农产品质量安全检测中心、周口市质量技术监督检验测试中心、周口市种子技术服务站。
本标准主要起草人：付强、乔趁军、曾运红、赵彬、周艳、马平、宿富强、王宏博、王海峰、刘子中、刘长喜、王勇、齐建伟、曹晓亚。
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DB4116/T017—2020
黄花菜干制加工工艺技术规程
1范围
本标准规定了黄花菜干制加工工艺的术语和定义、加工工艺、原料处理、杀青、冷却、离心脱水、干制和贮存。
本标准适用于鲜黄花菜的干制加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准GB7949黄花菜
NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则NY/T658绿色食品包装通用准则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
开花菜
花瓣开张、花蕊外露的菜条。
3.2
杀青
利用高温蒸汽处理花蕾，使花蕾中的酶失去活性，终止花蕾呼吸作用的措施。
3.3
失重
花蕾呼吸作用消耗营养的量与水分散失量的总和。
3.4
离心脱水
利用高速运转的离心机所产生的离心力，将黄花菜中60%～70%的自由水脱去的方法。
3.5
光解褪色
黄花菜中色素在阳光照射下发生降解或氧化，致使黄花菜失去鲜艳光泽和绿色的现象。
3.6
返潮
干制的黄花菜遇到潮湿的空气，吸取空气中水分的过程。
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3.7
焦糖化
黄花菜的糖分遇到135℃以上的高温发生脱水或降解，再缩合生成粘稠状的黑褐色产物之类的反应。
3.8
青条菜
呈青色的菜条。3.9
熟条菜
因杀青温度过高而呈褐红色的菜条。
4加工工艺
4.1加工流程
原料选择→原料处理→杀青→冷却→离心脱水→干制→包装→贮存。
4.2原料选择
花蕾成熟度达到九成熟、色泽鲜亮、形态丰满，采后保鲜仅采用物理措施、未采用化
学药品处理的新鲜黄花菜。
4.3原料处理
4.3.1挑拣
把开花菜从花蕾中挑剔出来，防引起其它花蕾随之开花。
4.3.2清洗
把黄花菜放置在池中，厚度至池深一半以上，整平，盖上竹篦，在竹篦上压上石块或砖。打开充水阀门，向池中充入水质符合GB5749的凉水，当水漫过竹篦20cm后，打开池底部的排水阀门，调节排水阀，使充水与排水速度趋于平衡，清洗花蕾表面的粉尘、农药残留、病虫害代谢物等有害物质，并降低花蕾表面温度，排出花蕾空心内的氧气，抑制花蕾呼吸消耗。
5杀青
5.1设备选择
5.1.1锅炉选择
合作社或家庭农场应选择0.1t/h～0.3t/h的高压锅炉提供杀青蒸汽。
5.1.2蒸笼配置
蒸笼容积应与锅炉标配，以保障笼内蒸汽瞬间达到饱和0.1t/h的高压锅应配置100cm×100cm×30cm不锈钢蒸笼。0.3t/h的高压锅炉应配置内含3层100cm×100cm×30cm不锈钢蒸笼，或在锅炉上安装三条蒸汽输出管道，每个管道分别配置100cm×100cm×30cm不锈钢蒸笼。
5.2铺菜
把鲜黄花菜均匀铺于蒸笼内，铺菜厚度占蒸笼容积的三分之二，以便于笼内蒸汽流通。
5.3灭酶
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5.3.1温度
把高压锅炉的压力控制器设定在0.1Mpa～0.15Mpa，把蒸汽温度控制在105℃~115℃,防止温度过高导致黄花菜发生焦糖化。
5.3.2充汽
迅速打开锅炉蒸汽阀门，给蒸笼充蒸汽1min～1.5min后关闭蒸汽阀门，掀开笼盖，散发蒸汽。
6冷却
用凉水喷淋或浸泡，使黄花菜温度迅速降至20℃以下，遏制余热对黄花菜营养的破坏。
7离心脱水
把3kg～5kg黄花菜装入网袋中，一起放入转速为1000转/分钟～1200转/分钟的离心机中，将袋中的黄花菜摊开、摊平、摊匀。打开离心机开关，定时脱水5min，待离心机自动停止运转后，提起网袋，取出黄花菜。网袋质量应符合NY/T658的规