普通餐饮企业食品安全与卫生管理制度.doc

普通餐饮企业食品安全与卫生管理制度

TOC\o1-2\h\u3010第一章食品安全管理总则 1

26181.1食品安全方针与目标 1

98761.2食品安全管理责任 1

14705第二章食品采购与储存管理 2

316302.1食品采购规范 2

281102.2食品储存要求 2

13107第三章食品加工制作管理 2

319393.1加工制作流程规范 2

185033.2食品添加剂使用管理 2

19664第四章餐饮具清洁消毒管理 2

109854.1餐饮具清洗流程 2

109254.2消毒方法与要求 3

1443第五章从业人员健康管理 3

114355.1健康检查要求 3

316855.2个人卫生规范 3

15892第六章餐厅环境卫生管理 3

132506.1餐厅清洁标准 3

313816.2垃圾处理规定 3

21877第七章食品安全处理 3

5067.1应急预案 3

90687.2报告与处置 4

28354第八章食品安全监督与检查 4

203988.1内部监督检查机制 4

118588.2顾客反馈与处理 4

第一章食品安全管理总则

1.1食品安全方针与目标

我们的食品安全方针是：以顾客健康为中心，严格遵守食品安全法律法规，提供安全、卫生、优质的餐饮服务。我们的食品安全目标是：保证所供应的食品符合国家食品安全标准，全年无重大食品安全发生，顾客满意度达到90%以上。为实现这一目标，我们将不断完善食品安全管理体系，加强员工培训，提高食品安全意识，严格把控食品采购、加工、储存等各个环节的质量安全。

1.2食品安全管理责任

本餐饮企业的法定代表人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。设立食品安全管理小组，负责制定和实施食品安全管理制度，组织开展食品安全培训和检查，及时处理食品安全问题。各部门负责人是本部门食品安全管理的直接责任人，负责落实本部门的食品安全管理措施，保证本部门的食品生产经营活动符合食品安全要求。员工是食品安全的直接执行者，应严格遵守食品安全管理制度和操作规程，保证所加工制作的食品符合安全标准。

第二章食品采购与储存管理

2.1食品采购规范

采购人员应从具有合法资质的供应商处采购食品，严格审查供应商的资质证明和产品合格证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准和企业的质量要求，禁止采购变质、过期、假冒伪劣及法律法规禁止生产经营的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取检验检疫合格证明。采购的食品应按照不同的品种、规格、批次进行分类存放，便于管理和追溯。

2.2食品储存要求

食品储存应按照食品的特性和要求，选择合适的储存条件和方法。仓库应保持通风、干燥、清洁，无异味、无有害生物。食品应分类存放，离地离墙，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，定期检查温度记录和食品质量。库存食品应定期进行盘点，及时清理过期、变质的食品。

第三章食品加工制作管理

3.1加工制作流程规范

食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行。加工前，应对食品原料进行检查，保证其符合质量要求。加工过程中，应严格控制食品的加热温度和时间，保证食品熟透。生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时进行销售或冷藏保存，防止食品变质。

3.2食品添加剂使用管理

食品添加剂的使用应符合国家有关规定和标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂应进行登记，记录使用的品种、用量、使用时间等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非法添加物。

第四章餐饮具清洁消毒管理

4.1餐饮具清洗流程

餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应采用流动水，使用洗涤剂进行清洗。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒或化学消毒。热力消毒应达到规定的温度和时间，化学消毒应使用符合要求的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。

4.2消毒方法与要求

热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

第五章从业人员健康管理

5.1健康检查要求

从业人员应取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在入职前进行健康检查，在职员工应每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.2个人卫生规