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第六章焙烤食品生产工艺

第一节《原辅材料》

一、填空题

1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。所有焙烤食

品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经

过调理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。进入21世纪

后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随

着我国饮食消费结构的变化而变化。

3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工

而成。目前市场供应的面粉可分为和两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。小麦粉国家标准中

将面粉分为四等，即、、和。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质

量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；

按面粉用途可分为粉、粉、粉、

粉、粉及粉等。

6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。根据其溶解性

还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。其中蛋白和

蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白

质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为

或。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶

状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水

就成为。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则

形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。蛋白

质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。

9．蛋白质变性的程度取决于、和。面粉蛋白

质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，

面团的工艺性能受到严重影响。

10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和

的面粉。

11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特

制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿

面筋含量在。

12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作