上课用41果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

* 一、课题背景。 1.制作果汁要解决两个主要问题： 一是果肉的出汁率低，耗时长。 二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生深沉。 2.解决办法： 果胶酶、纤维素酶。 二、基础知识 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ 1.果胶 　　 　　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ （一）果胶酶的作用 2、果胶对果汁制作的影响： 　　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， 包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 　（一）果胶酶的作用 3、果胶酶： 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层； 使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 1、果胶 1、酶的活性 2、酶催化能力高低的衡量标准 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度（45—50度） ② pH： 3.0～6.0。 ③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的生产 ①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。 ②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。 ③化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。 （三）控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1.实验原理 2.实验操作流程　　　　你能设计吗？ 三、实验设计　 （资料一）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你如何得到苹果泥？ 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一至？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等 量 9支试管 各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 （1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。 探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在