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乳酸菌及其在食品中的应用
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总结
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目录
摘要3
Abstract4
1乳酸菌概述4
1.1乳酸菌种类5
1.2乳酸菌基本特征5
1.3乳酸菌发酵类型6
1.3.1同型乳酸发酵6
1.3.2异型乳酸发酵6
1.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质6
1.4.1产生有机酸6
1.4.2产生细菌素6
1.4.3产生过氧化氢7
1.5乳酸菌保健功能7
1.5.1产生特殊酶系7
1.5.2具有粘附性和定植能力7
1.5.3产生抑菌活性代谢产物8
1.5.4降低胆固醇8
1.5.5具有抗变异原性8
1.5.6增强免疫功能8
1.5.7具有营养作用8
2乳酸菌在食品中的应用9
2.1乳酸菌在乳制品中的应用9
2.1.1酸奶9
2.1.2凝固型酸奶9
2.1.3乳酸菌奶粉9
2.1.4酸奶油9
2.1.5酸蛋奶冰淇淋10
2.1.6酵母乳酸菌复合发酵奶10
2.1.7干酪10
2.1.8发酵果冻10
2.2在蔬菜深加工中的应用10
2.3在肉制品生产中的应用11
2.4乳酸菌在酒类产品中的应用11
2.4.1乳酸茵在白酒中的应用11
2.4.2乳酸菌在葡萄酒中的应用11
3乳酸菌国内外研究现状12
4研究目的与意义13
5发展前景14
总结
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参考文献15
致16
乳酸菌及其在食品中的应用
邢春卿
(黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西158100)
摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，
被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期
等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。
本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸
菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。
关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景
总结
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Lacticacidbacteriaanditsapplicationinthefood
XINGChun-qing
（Environmentalengineering,HeilongjiangUniversityofTechnology,Jixi158100,
Heilongjiang,China）
Abstract:Secretionbylacticacidbacteriaproducelacticacid,lacticacidbacteria,sucha