文档详情

酶在贮藏保鲜中的应用PPT课件2.ppt

发布:2022-04-18约8.22千字共52页下载文档
文本预览下载声明
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分,它是由NAM、NAG和肽“尾”(一般是4个氨基酸)组成,NAM与NAG通过β-l,4糖苷键相连,肽“尾”则是通过D-乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上,肽尾之间通过肽“桥”(肽键或少数几个氨基酸)连接,NAM、NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多层网状结构,作为细胞壁的骨架,上述结构中的任何化学键断裂,皆能导致细菌细胞壁的损伤。 2019 - * 2019 - * 溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖,其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l,4糖苷键,结果使细菌细胞壁变得松弛,失去对细胞的保护作用,最后细胞溶解死亡。 对于G+细菌与G-细菌,其细胞壁中肽聚糖含量不同,G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而G-细菌只有内壁层为肽聚糖,因此,溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁,而对G-细菌作用不大。 2019 - * G﹢菌:细胞壁厚,肽聚糖网状分子形成一种透性障,当乙醇脱色时,肽聚糖脱水而孔障缩小,故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌:肽聚糖层薄,交联松散,乙醇脱色不能使其结构收缩,其脂含量高,乙醇将脂溶解,缝隙加大,结晶紫-碘复合物溶出细胞壁,沙黄复染后呈红色。 革兰氏---染色原理: 第一步:结晶紫使菌体着上紫色 第二步:碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物,分子大,能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步:酒精脱色,细胞壁成分和构造不同,出现不同的反应。 第四步:沙黄复染,增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌。 2019 - * 3、溶菌酶在食品保鲜中的应用 (1)用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜 溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上,就可起到防腐保鲜的作用。 2019 - * (2) 用于新鲜海产品和水产品的保鲜 一些新鲜海产品和水产品(如:鱼、虾、蛤蜊肉等)在含0.1mol/L甘氨酸、0.05%-0.1%的溶酶菌和2%-4%的食盐溶液中浸渍5min后,沥去水分,进行常温或冷藏储存,均可延长其储存期,且无异味和色泽的变化。 2019 - * (3)在乳制品中的应用 溶菌酶在人乳中含量最高,是牛乳的3000倍,是山羊乳的1600倍,溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白,在人工喂养或食用母乳不足的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。因为溶菌酶是人体的一种非特异性免疫因子,对杀死肠道腐败球菌有特殊作用。溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道细菌双岐杆菌增殖,它可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳,有利于婴儿消化吸收; 2019 - * 溶菌酶也可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化;它能够加强对血清灭菌蛋白,r-球蛋白等体内防御因子的作用,以增加对感染的抵抗力,特别是对早产婴儿有预防体重减轻,预防消化器官疾病,增加体重的功效。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂。 2019 - * 在奶酪生产中使用溶菌酶,特别是中期、长期熟化奶酪中,可以防止奶酪的后期起泡,以及奶酪风味变化,而且不影响在老化过程中的奶酪基液。溶菌酶不仅对乳酸菌生长很有利,而且还能抑制污染菌引起的酪酸发酵,这种特性为一般防腐剂不能达到的。 溶菌酶还可用于乳制品防腐,尤其适用于巴氏杀菌奶,能有效地延长其保存期,由于溶菌酶具有一定的耐高温性能,也适用于超高温瞬时杀菌奶。 2019 - * (4)在糕点和饮料上的应用 在糕点中加入溶菌酶,可防止微生物的繁殖,特别是含奶油的糕点容易腐败,在其中加人溶菌酶也可起到一定的防腐作用。 在pH6.0~7.5的饮料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有较好的防腐作用。在低度酒方面的应用是日本已成功地使用鸡蛋蛋清溶菌酶代替水杨酸作为防腐剂用于清酒的防腐,其加入量为15mg/kg。此外溶菌酶还可作为料酒和葡萄酒的防腐剂和澄清剂,使用量为0.005%~0.
显示全部
相似文档