第1章能量与能量营养学.ppt

（3）参考蛋白质（reference protein）： 与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。 当前第31页\共有74页\编于星期六\13点 （4）限制氨基酸（limiting amino acid）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 当前第32页\共有74页\编于星期六\13点 （5）蛋白质互补作用（complementary action）： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 如： 不同的植物蛋白混合食用 植物蛋白和动物蛋白混合食用 当前第33页\共有74页\编于星期六\13点 蛋白质互补作用的原则： 食物的生物学属性相隔愈远愈好 搭配的食物种类愈多愈好 各类食物同时食用 当前第34页\共有74页\编于星期六\13点 （6）衡量蛋白质利用率的指标 1）蛋白质生物学价值（biological value，BV） 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 BV越高蛋白质利用率越高。 当前第35页\共有74页\编于星期六\13点 氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮） 当前第36页\共有74页\编于星期六\13点 当前第37页\共有74页\编于星期六\13点 2）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU） 将蛋白质的生物学价值BV与消化率结合评定蛋白质营养价值。 当前第38页\共有74页\编于星期六\13点 3）蛋白质的功效比值（PER） 是用处于生长阶段中的幼年动物（一般为刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 当前第39页\共有74页\编于星期六\13点 氮平衡（nitrogen balance） 氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 当前第40页\共有74页\编于星期六\13点 其关系式如下： 氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮 排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S） 当前第41页\共有74页\编于星期六\13点 氮平衡的三种状态： 零氮平衡（zero nitrogen balance）（B=0）：摄入氮=排出氮 健康的成人应维持零氮平衡下富裕5%。 正氮平衡（positive nitrogen balance）（B0）：摄入氮＞排出氮 儿童青少年、妊娠、疾病恢复期、运动、劳动等状态时，应保证适当的正氮平衡。 负氮平衡（negative nitrogen balance）（B0）：摄入氮＜排出氮 饥饿、疾病、老年期等一般处于负氮平衡，应尽可能减轻或改变这种情况。 当前第42页\共有74页\编于星期六\13点 蛋白质营养不良 1、儿童蛋白质营养不良： 蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）是由于能量和（或）蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 当前第43页\共有74页\编于星期六\13点 临床表现： （1）水肿型营养不良（kwashiorkor）： 蛋白质严重缺乏，能量基本满足，显著水肿为主要特征。 （2）干瘦型营养不良（marasmus）： 蛋白质和能量均严重缺乏，干瘦为其主要特征。 （3）混合型营养不良（marasmic-kwashiorkor） 当前第44页\共有74页\编于星期六\13点 PEM 分型及表现（kwashiorkor） 当前第45页\共有74页\编于星期六\13点 PEM 分型及表现（marasmus） 当前第46页\共有74页\编于星期六\13点 八、蛋白质食物来源及供给量 蛋白质丰富、质量良好的食物： 肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20% 奶类（鲜奶）：1.5-4% 蛋类：12-14% 干豆类：20-24% 花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25% 谷类：6-10% 薯类：2-3% 当前第47页\共有74页\编于星期六\13点 正常成人蛋白质推荐摄入量RNI