基于感官评价的芒果皮风味发酵乳工艺优化.docx
文本预览下载声明
PAGE
PAGE1
摘要：选用奶粉、芒果皮和蔗糖为主要原料，利用干酪乳杆菌发酵研制芒果皮酸奶。通过单因素试验，以感官评价和pH值为评价指标，优化得到芒果皮酸奶的最佳配方。此外，以优化后的配方制备酸奶，比较芒果皮酸奶与原味酸奶（未添加果皮）以及芒果皮发酵液的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明，芒果皮酸奶的最佳配方为发酵温度为41℃、发酵时间为9h、菌粉为底物的0.15%、芒果果皮添加量为18%。芒果皮酸奶口感细腻，酸甜比适中，带有清淡的芒果风味，感官评分为86分。抗氧化能力表明，与原味酸奶相比，添加芒果皮显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。综上，复配芒果皮开发
显示全部