《专业基础》幻灯片课件.ppt

第一部分;第一章、食品化学和食品生物化学;2 水是食物中数量最多的组分;3 水的结构特性;;4 水的存在状态;结合水与自由水的性质差异;5 水分活度;;水分活度与温度 1;;水分活度与温度 2;;吸湿等温线;等温吸湿曲线的分区;等温吸湿曲线与水的存在状态 1;等温吸湿曲线与水的存在状态 2;;;;（1）水分活度与微生物活动的关系 各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如： 细菌?0.90 酵母?0.88 霉菌?0.80 ;;;（2） 水分活度与食品化学变化的关系 对淀粉老化的影响 对脂肪氧化酸败的影响 对蛋白质变性的影响 对酶促褐变的影响 对非酶褐变的影响 对水溶性色素的影响;;降低水分活度的措施;第二章、碳水化合物;一、碳水化合物的分类;根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。 最简单的醛糖为甘油醛，它具有一个不对称碳原子（四个取代基不同），因而有两个对映异构体，以D及L来区别。 ;;;;（2） 物理性质;甜度;;旋光性;溶解度;℃ ;（3）单糖的化学性质;A 酸：酸性条件下，与醇反应生成糖苷 B 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。 C 氧化 醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。? D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其内酯。 D 还原 在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。;美拉德反应(羰胺褐变);食品中的Maillard reaction;美拉德反应的机理;美拉德反应的影响因素;美拉德反应的影响因素;焦糖化反应(caramelization);;焦糖色素的三种类型;2 低聚糖;功能：双歧因子；低热量；水溶性膳食纤维；抑制肠道腐败菌；防龋齿;环状糊精;; 3 多糖（1）淀粉;;;;直链淀粉和支链淀粉的性质区别; 淀粉和淀粉粒;淀粉粒的基本结构模式;;淀粉粒的偏振光十字纹;淀粉的化学性质;淀粉的水解;淀粉与其他小分子物质作用;淀粉的糊化;糊化过程的微观实质;???粉糊化的微观过程;淀粉糊化性质的影响因素;淀粉的老化回生和凝胶;淀粉老化和凝胶的机制;淀粉老化的影响因素;;一、? 蛋白质的结构 1、? 一级结构 蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。 所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。此反应产物称为肽。 由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。;;2 二级结构 ?肽链中的羧基会与位置合适的氨基形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直链，而是成为〆－螺旋形或β-片层形。 其中?型为同一多肽链内的结合，而?型为不同肽链的结合。;;;;二、蛋白质的变性;（1）热致变性 ??? 蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。 （2） 酸碱的作用 酸或碱也能引起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸较多，加热时容易引起细菌蛋白质变性有关。 （3）其它因素 冷冻、搅拌、高压、辐照、超声波等物理处理；化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。 做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、辐照灭菌等都是利用了蛋白质的变性。 ;三、蛋白质的等电点;;;蛋白质改性;5 蛋白质在食品中的功能性质;;;蛋白质水合性质;;离子浓度和种类的影响 低盐浓度－－盐溶作用 高盐浓度－－盐析作用 食品中常用盐： NaCL：离子与蛋白质分子中电荷作用，降低分子内静电吸引 H3PO4：结合蛋白质分子中的二价正离子 ，增加负离子数 ;蛋白质的胶凝作用;蛋白质形成的凝胶类型;;3、面团的形成;;;;;蛋白质的起泡性质;;;;第四章、脂 类;二、分类;;;;;;;2 油脂的光氧化;3 油脂的酶促氧化;氢过氧化物的分解和聚合;（1）组成：不饱和脂肪酸饱和脂肪酸 多双键脂肪酸少双键 顺式构型反式构型 ;;（4）水分;（5）助氧化剂:二价或多价过渡金属使油脂氧化速度加快。 可能的机理 1、促进氢过氧化物分解 2、直接与未氧化物质作用