食品工艺学课件.pdf
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Instructor:mingfengzheng(郑明锋)phd.
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QQH-13
注意；课件全部根据老师提供的ppt整理，在编号上可能会有些题，所以大家将就着看，祝大家考试顺利。
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食品工艺学课件.ppt
按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽
冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜
腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品……疗效食品婴儿食品方便食品工程食品（模拟食品）功能食品（保健食品）快餐食品休闲食品按产品特点分三、食品应符合的要求安全性耐藏性营养外观风味方便四、加工工艺01概念02食品科学与工程领域的一些概念食品科学食品工艺学食品科学借用FoodScience（Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化
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冷冻食品工艺 食品工艺学课件.ppt
食品工艺学 冷 冻 食 品 冷冻食品 概 述 冷冻食品的生产原理 冷冻食品生产工艺 概 述 冷冻食品的概念 冷冻食品的分类 冷冻食品的优点 冷冻食品生产的现状与展望 冷冻食品的概念 采用新鲜、营养价值高的原料，经过 适当的前处理和一定的加工过程，采用适 当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以 下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以 下），并在-18℃以下保存或进一步加工而 得的一类食品 分为：速冻食品、慢冻结食品 冷冻食品的分类 按原料分： 冷冻水产类 冷冻畜禽类
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食品储运工艺学课件.ppt
食品储运工艺学食品储运工艺学是研究食品从生产到消费过程中储存和运输的科学，关注如何延长食品保质期、保持食品品质并确保食品安全。本课程将系统介绍食品储运的基本原理、主要技术方法以及质量控制措施，帮助学生理解和掌握现代食品储运工艺的核心知识。我们将探讨各种储运技术如低温储运、气调储运、干燥储运等，以及不同运输模式的特点和应用场景。同时，我们还将关注食品储运领域的新技术与发展趋势，如物联网技术、大数据分析在食品储运中的应用等。
课程目标和内容1掌握基本理论理解食品储运的基本原理和影响因素，掌握食品变质机理，为后续学习奠定理论基础。2熟悉技术方法系统学习低温储运、气调储运、干燥储运、化学保鲜和辐照保鲜
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食品工艺学复试课件.ppt
引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ §1. 食品的腐败变质 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 举例——食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变
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食品工艺学_课件4解析.ppt
原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 三、工艺流程 中国农业大学 / 天地农大BBS 原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋 四、工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口
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食品储运工艺学课件.ppt
食品储运工艺学课程导览欢迎来到食品储运工艺学课程！本课程旨在帮助学生全面了解食品从生产到消费者手中的储存与运输环节中的关键技术与工艺流程。我们将探讨食品储运的基本原理、各类食品的特殊储运要求、先进设备与技术应用，以及行业发展趋势。通过理论与实践相结合的学习方式，培养学生在食品安全与质量保障方面的专业能力。食品储运作为连接生产与消费的重要环节，对保障食品安全、减少损耗、提高经济效益具有不可替代的作用。随着消费升级与全球贸易发展，本领域的专业人才需求持续增长。
食品储运工艺学概述1定义与研究内容食品储运工艺学是研究食品从生产到消费过程中储存与运输的科学技术，包括保鲜技术、包装材料、物流管理等多学科
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乳制品工艺 食品工艺学课件.ppt
第六章 乳制品工艺 第一节 概 述 第二节 乳的化学成分及其性质 第三节 乳的物理性质 第四节 牛乳的采集和预处理 第五节 液体乳的基本加工过程 第六节 冰淇淋 一、我国乳品加工业生产现状 2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28％。 从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增长63.27％，乳制品增长30.87％。 一、我国乳品加工业生产现状 根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年
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食品工艺学(夏文水课件文稿)...doc
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食 品 工 艺 学
第一章 绪论 第一节 食品的加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用；
人类吃食品的目的；
人类对食品
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食品工艺学优质获奖课件.pptx
食品工艺学;第七章食品旳辐射保藏;思索题;第一节概述;一、食品辐射保藏旳定义及其特点;缺陷与不足;穿透力强;定义;食品辐射旳较其他措施旳优越性;二、辐照保藏旳进展;有关国际组织;我国旳发展情形;;涉及旳研究范围;受研究旳食品种类;食品辐照历史;美国;加拿大;前苏联;;第二节辐照旳基本概念;一、放射性同位素与辐射;放射性同位素旳放射性强度;放射性同位素旳衰变;半衰期;α射线;β射线;γ射线;辐射;不稳定(放射性)同位素;同位素;二、辐照量单位与剂量测量;（一）放射性强度;（二）照射量; 伦琴（Roentgen，简写R）;（三）吸收剂量;1．吸收剂量单位;2．吸收剂量测量;剂量测量体系;（3）常规
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畜产食品工艺学课件：肉与肉制品.pptx
第一节猪
第二节牛
第三节兔
第四节禽类
第五节羊;【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。;【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，
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畜产食品工艺学课件：奶与奶制品.pptx
乳与乳制品;第五章冷饮
第六章奶酪
第七章乳粉
第八章其他乳制品;乳与乳制品
第一章乳畜品种;第一节乳用牛及乳肉兼用牛;一、黑白花奶牛;一、黑白花奶牛;㈠乳用型黑白花牛;㈡乳肉兼用型黑白花牛;㈢中国黑白花牛;二、乳肉兼用牛;
㈠西门塔尔牛
;㈡三河牛;;三、牦牛;四、水牛;㈠么拉水牛;㈡中国水牛;第二节乳用山羊;一、萨能奶山羊;;二、关中奶山羊;;三、崂山奶山羊;;思考题;乳与乳制品
第二章乳的成份及性质;第一节乳的组成及其分散体系;一、乳的组成;一、乳的组成;表2.1牛乳主要化学成分及含量;二、乳的分散体系;二、乳的分散体系;表2.2牛乳的物理性状;三、乳中化学成分的性质;㈠乳脂肪;1.脂肪
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畜产食品工艺学课件：奶与奶制品 .pptx
蛋与蛋制品
第一章蛋用禽的种类和品种
第二章蛋的概念、组成及加工特性
第三章蛋的保鲜与贮藏
第四章湿蛋制品
第五章干燥蛋制品
第六章腌制蛋;
第一章蛋用禽种类和品种
第一节蛋用及兼用鸡
第二节蛋用及兼用鸭;一、地方良种
我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型
(一)仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。
;(二)白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为5
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畜产食品工艺学课件：干肉制品.pptx
第一节肉制品的干制原理和方法
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
;干肉制品;
一、常压干燥
二、微波干燥
三、减压干燥;一、常压干燥;二、微波干燥;三、减压干燥
减压干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）两种。
(一)真空干燥
(二)冻结干燥
;一.肉干的种类肉干的种类很多,但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。;二、肉干的传统加工工艺
(一)工艺流程
原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装;(二)工艺操作
1.原料预处理
2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但
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食品工艺学畜产食品工艺学.doc
试卷第PAGE1页共NUMPAGES1页
食品工艺学畜产食品工艺学
姓名:_____________年级:____________学号:______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内
2、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数
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发酵食品工艺学.ppt
分子生物学发展阶段（成熟期）特点微生物学成为十分热门的前沿基础学科微生物成为生物学研究中的最主要对象生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术Cncnc-micro第29页，讲稿共54页，2023年5月2日，星期三氨基酸生产菌种1956年，日本的士下祝郎利用发酵法制造出了Glu。至今22种氨基酸用发酵法生产，其中18种直接发酵，4种用酶转化法生产。第二节、微生物技术发展史第一章绪论第30页，讲稿共54页，2023年5月2日，星期三第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败