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餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题及答案
一、单选题
1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由清洁区流向非清洁区
答案：B
解析：空气从高清洁操作区流向低清洁操作区，可防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区，保证食品安全。
2.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。
A.鱿鱼
B.芹菜
C.生豆浆
D.豆腐
答案：C
解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加热不彻底会引起食物中毒。
3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。
A.家禽及蛋类
B.蔬菜及水果
C.水产品
D.豆类及其制品
答案：A
解析：家禽及蛋类易被沙门氏菌污染，食用被污染的这类食品易引发沙门氏菌食物中毒。
4.食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。
A.4℃
B.10℃
C.15℃
D.20℃
答案：B
解析：食品加热后冷藏保存温度一般要求在冰点以上10℃以下，能抑制微生物的生长繁殖。
5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。
A.药品
B.按照传统既是食品又是中药材的物质
C.少数西药
D.工业原料
答案：B
解析：按照传统既是食品又是中药材的物质可以在餐饮服务中添加，而药品、西药、工业原料不能随意添加到食品中。
6.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。
A.10
B.20
C.30
D.60
答案：C
解析：根据相关规定，餐饮服务提供者应在食品经营许可有效期届满30个工作日前申请延续。
7.以下哪种情形可免予处罚（）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
答案：A
解析：履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购食品不符合标准且能说明进货来源的，可免予处罚。
8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。
A.12
B.24
C.36
D.48
答案：D
解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备查验。
9.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。
A.每半年
B.每年
C.每两年
D.每三年
答案：B
解析：接触直接入口食品的从业人员每年应进行一次健康检查，确保身体健康，防止将疾病传染给消费者。
10.食品经营许可的有效期为（）年。
A.2
B.3
C.4
D.5
答案：D
解析：食品经营许可有效期为5年。
11.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A.食品安全事故处置
B.食品安全保障
C.食品保鲜防护
D.食品运输安全
答案：A
解析：制定食品安全事故处置方案，能在发生事故时及时应对，定期检查可消除隐患。
12.以下关于食品添加剂的表述，正确的是（）。
A.食品添加剂只有人工合成的一种
B.食品添加剂可以改善食品品质、延长食品保存期
C.食品添加剂的使用对人体一定是有害的
D.食品添加剂使用时可以不考虑使用量
答案：B
解析：食品添加剂有天然和人工合成两种，合理使用可以改善食品品质、延长保存期，只要在规定范围内使用一般是安全的，且必须严格控制使用量。
13.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。
A.防蝇纱网
B.防虫帘
C.门帘
D.以上都是
答案：D
解析：防蝇纱网、防虫帘、门帘都可防止苍蝇、昆虫等进入食品处理区，保障食品安全。
14.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
答案：C
解析：餐饮具清洗消毒应先去除残渣，用洗涤剂去污，再用清水冲洗，然后进行物理或化学消毒，最后保洁存放。
15.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。
A.到下次监督检查时
B.3个月
C.6个月
D.2年
答案：A
解析：应将日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，方便监管部门查看。
16.食品生产经