06肉品加工的基本原理.ppt

影响肉糜乳化的因素？ （6）其它 内在因素：pH（ pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好）、离子强度、温度、低相对分子质量的表面活性剂、糖、油体积分数、蛋白质类型和使用油的熔点等； 外在因素：制备乳状液的设备类型、几何形状、能量输入强度和剪切力速速等。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 乳化中常出现的问题及解决方法? 斩拌时温度过高 斩拌过度 瘦肉量少：提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白 加热过快或蒸煮温度过高 乳化物放置时间过长 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 乳化肉制品发展的趋势？ 低脂和低盐肉制品是未来发展趋势。常用增稠剂和乳化剂有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纤维。 用蛋白质代替脂肪有时会使肉制品有橡胶样的感觉，可在肉糜混合过程中让一定量的空气；也可添加不能形成凝胶的成分，如，未改性淀粉 为降低脂肪和胆固醇含量，用植物油代替部分动物脂肪 低脂肉类乳化制品的稳定性主要取决于凝胶基质的持水能力，而不是脂肪聚集的趋势。加入非肉蛋白和多糖可形成稳定的、组织细腻的产品。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 思考题 盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些。 影响肉腌制的因素及其控制途径。 简述常用的腌制方法的优缺点。 肉腌制的目的有哪些。 微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面。 肉制品发酵的影响因素及质量控制方法。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 思考题 肉烟熏的目的，控制熏烟有害分成的方法。 肉的烟熏方法有哪些，各有什么优缺点。 简述常见的干燥方法。 干制对肉制品的影响有哪些。 蒸煮的作用有哪些。 肉在煮制过程中的变化有哪些。 试述生产肉糜时添加乳化剂的原因和作用 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、干制的方法 常压干制 恒速干制阶段 减速干制阶段 减压干制 真空干制 冷冻升华干制 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、干制对肉制品的影响 1、对口感和色泽的影响 脂肪 少量脂肪，则体现出很好的口感；脂肪过高会降低干燥速度；脂肪渗出，影响产品外观，使脂肪变氧化。 蛋白质 肌红蛋白浓缩，颜色加深；蛋白凝固硬度增加；美拉德反应。 碳水化合物 焦糖化反应 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、干制对肉制品的影响 2、对微生物和酶的影响 3、干制对组织结构的影响 干缩与干裂 多孔质构 表面硬化 重量减轻，体积缩小 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 五、干制的影响因素 食品表面积 食品水分含量 空气流速 空气湿度 大气压力和真空 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 第五节 蒸 煮 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 一、蒸煮的作用 抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存性和安全性； 促进蛋白质变性，易于消化吸收； 使肉的黏着性、硬度、弹力、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性 稳定肉色 使制品产生特有的风味 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 二、蒸煮产品的分类 1.低温肉制品：在72~80℃较低温度下加热的肉制品，使其中心温度保持在63℃以上； 2.中温肉制品：在85~95℃较高的温度下加热的制品； 3.高温肉制品：在121℃高温下加热灭菌的制品； * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、蒸煮对肉结构和品质的影响 肌肉蛋白质的变化 温度与热变性 20～30℃：保水性、硬度、可溶性都没发生变化。 30～40℃：保水性缓慢降低。30～35℃开始凝固，硬度增加。 40～50℃：保水性急剧降低，硬度随温度上升而急剧增加。 50～55℃：在此温度范围内，保水性、硬度、PH等暂停变化。 55～80℃：保水性降低，硬度增加。 60～70℃，肉的热变性基本结束。 80℃以上：开始生成硫化氢，使肉的风味降低。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 肌肉蛋白质的变化 加热时间和变性 在30℃内加热，几乎没有变化 到50~70℃时，在10min之内就发生显著变化。 在90℃时，一瞬间就产生变化。 盐对蛋白质变化的影响 3%~3.5%食盐的肉保水性最高。 添加亚硝酸盐可增加保水力。 pH值与蛋白质的保水性 在各温度阶段内pH5~6是保水力的最低点。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、蒸煮对肉结构和品质的影响 脂肪的变化 细胞膜破裂，脂肪熔化流出。 释放出某些与