《饭店管理人员》-预备技师-操作技能鉴定2.1.1试题评分表及答案.doc

《饭店管理人员》（预备技师） 评分表及答案 试题代码：2.1.1 一、评分标准 考生姓名： 准考证号： 考位号： 年 月 日 试题名称编号 中餐宴会餐台、席位的设计 鉴定时限 60分钟 评价要素 配分 编号 评分内容 得分 1 宴会餐台设计 30 1 宴会餐台设计总体要求 2 中餐宴会台型设计 2 宴会席位设计 30 1 正式宴会的席位安排 2 外交宴会的席位安排 3 国内一般宴请活动的席位安排 4 家庭宴会的席位安排 3 宴会台面设计 20 1 根据不同的主题和材料设计宴会台面 4 宴会菜单设计 20 宴会菜单设计把握的要点 宴会酒水设计 酒与酒的搭配 合计配分 100 合计得分 考评员（签名）： 二、评分要点： 一、宴会餐台设计（30分） 1.宴会餐台设计总体要求 根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。 2.中餐宴会台型设计 （1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。 餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。 （2）按桌数不同可参考以下台型设计： 三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台； 四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台； 五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台； 六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)； （3）要有针对性选择台面。 ·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。 ·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。 ·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。 ·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。 ·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。 ·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。 （4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。 （5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 c （6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。 二、宴会席位设计（30分） 1.正式宴会的席位安排 按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。 国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。 为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。 2.外交宴会的席位安排 在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据。 在编排席位之前，首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出来(一般由主办单位提供)。 除了礼宾顺序之外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间的政治关系等等。 3.国内一般宴请活动的席位安排 要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。 有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列。 民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排。 4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列。 5.大型宴会在确定主台后确定主位。一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主体墙面。但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位。 三、宴会台面设计（20分） 1.花卉造型 这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。 花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突； 二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。如图16．3所示。 2.雕塑造型 这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团、奶油雕塑各式形状。现