防霉腐包装技术.ppt

第二章 防霉腐包装技术Mould-proof Packaging 生物性物品 含生物成分 多数，亦有例外 受霉腐微生物污染，发生霉变和腐烂。 分三节，因素、机理、技术 防霉腐包装 使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条件下，延长被包装物品质量保持期限的包装。 第一节 物品霉腐的主要因素 霉变：霉菌在物品上经过生长繁殖后，肉眼能见到霉菌。 腐败：细菌、酵母菌引起物品营养物质的分解，使物品遭到侵袭破坏呈腐烂现象。 一 物品霉腐的内在因素 环境使物品带有多种微生物； 物品含有养分： 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻、糖 含碳 肉、蛋、鱼、乳、皮、毛、蛋白质含氮 脂肪 能量 碳 本身水分 二 物品霉腐的外界因素 环境湿度 环境温度与空气 1 环境湿度 水分是霉腐微生物生长繁殖的关键 吸收 排泄 生化反应须有水才能进行 物品中的水为动态平衡 超过安全水分时，容易霉腐 湿度越大越易霉腐（P16表） 安全水分？相对湿度？ 1 环境湿度 安全水分 〈 12% 相对湿度 〈 75% 2 环境温度与空气 温度影响酶的活性 酶适宜 25 - 28 度 氧气应适量，过多、过少都抑制霉菌 第二节 物品霉腐机理 生物、化学反应完成物质代谢 固态营养物质必须溶解 大分子水解成小分子 合成菌体 呼吸基质，生命能量 物品腐败四个环节 1 受潮 超过安全水分 2 发热 霉腐 微生物生长，产生热量 物品内部温度较高 3 霉变 有菌丝生长，一般为白色毛状 物，小菌落（霉点），大霉斑 代谢产物色素使霉斑色各异。 4 腐烂 营养物质被吸收，内部结构被 破坏，变质，霉味，外观见腐 败。 第三节 防霉腐包装技术 产品流通各个环节都有被污染的机会，条件适宜就会霉腐。 一 化学药剂防霉腐包装技术 使用化学药剂处理待包装物品、包装材料，将防霉腐剂掺入或喷洒、涂抹、浸泡。 影响物品质量。 机理：菌体蛋白质凝固、沉淀、变性， 破坏酶系统，增加细胞膜的通透 性。 手工业品 百菌清 食品 苯甲酸钠 二 气相防霉腐包装技术 挥发性防腐剂 挥发的气体杀死或抑制 对外观不影响，但包装应密封 多聚甲醛 产生甲醛，菌体蛋白质凝固，甲醛有毒，刺激人眼，与水蒸气合成甲酸，金属不能用。 环氧乙烷 与菌体蛋白质、酶分子中的羧基、氨基反应，使其代谢功能障碍。低温仍有效，适用于不能加热的情况。但破坏粮食中的维生素和氨基酸。日用品防霉腐，不用于食品。 三 气调防霉腐包装技术 考虑水分、空气、温度任一环节。 调节包装中的含氧量，抑制霉腐微生物。 充二氧化碳、氮气。 二氧化碳正常0.03%，达10 ~ 14% 有抑制作用， 40 %杀死。 包装有一定的阻隔性，关键是密封和降氧。 机械降氧 充二氧化碳、氮气 化学降氧 脱氧剂 四 低温冷藏防霉腐包装技术 控制商品本身的温度，低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，抑制霉的活性。 冷藏 含水量大，不耐冰冻，零度以上，蔬菜、水果、微生物未死。 冻藏 零下16~18度，肉类、鱼类，冰晶破坏微生物细胞，耐低温包装材料。 五 其它 防霉腐包装技术 干燥 电离辐射 红外线、紫外线、微波 1 干燥防霉腐 降低包装内水分与产品本身水分 密封包装内放置干燥剂 2 电离辐射防霉腐包装技术 射线使被照射物体产生电离（正、负离子），称为电离辐射。 机理：辐射线通过微生物使其内部物质分解，引起诱变或死亡。或氧化了生物酶蛋白，使酶失去活性。 X射线 小剂量延长保存期 大剂量彻底灭菌。 3 紫外线、微波、红外线防霉腐包装技术 紫外线 穿透力弱，杀死表面 微波 水和脂肪吸收微波，发热 红外线 同微波，光辐射产生高温，菌 体脱水。 高频电场 吸收高频电能，杀菌 * * 环境温度 环境湿度 气体成分 产品（营养成分） 霉腐微生物 产品（安全水分） * * * * *