园艺产品保鲜与连锁经营复习.ppt

（二）.市场调查方法 1.人员访问调查法 调查方法：走出去；请进来；召开调查会（针对较复杂的问题）；自由交谈式调查。 对调查人员的要求： 2.通讯调查法 调查方法：电话；邮寄；电视；网络 电话调查：较经济；收集资料迅速；不适合较复杂、综合性强的问题；难以获得较深或较秘密的问题。 邮寄调查： 1）形式：书信、通信、文件 2）方法：设计好表格、提出要求及问题，请在规定时间内填写好并寄回。 3）优点：方法简单、经济、范围广、调查对象可以自由发表自己意见 4）不足：速度慢，回收率低，真实性差 双向电视调查： 1）形式：双向电视 2）特点 速度快：收集到的材料其它人员无法替代 双向电视系统技术可用于电视电话，为通讯调查提供方便 是人员访问调查的延伸，是利用现代传播手段进行调查的一种形式。 网上调查：internet上的调查方法。渠道广泛、信息自由直接、开放、平等；信息及时、费用低、无时空限制；可靠、客观；可检验、可控制等。 原料接收监控记录表 收货人 ： 审核人： 日期： 速冻果蔬食品关键控制点的记录表格 浸糖或漂烫监控记录表 操作员： 审核： 审核日期： 金属探测器监控记录表 操作员： 审核： 审核日期： 一、? 速冻草莓 多汁、娇嫩，耐藏性极差，常温下1—3天；冷藏1周左右；速冻一年以上。 1.速冻工艺流程 原料选择→选别、分级→去蒂→清洗→浸糖→冷却→速冻→包装→金属探测→冻藏→解冻。 2. 速冻操作规程 原料选择：色泽一致，组织坚实，成熟度适中，芬香、无异味臭，无机械损伤，无病虫害，形状及大小均匀；农药达到标准； 第六节 果蔬速冻案例分析 分级：L、M、S、2S四级。 1）L级：直径28mm以上或17g/果以上； 2）M级：直径2528mm或812g/果； 3）S级：直径2024mm或57g/果； 4）2S级：直径20mm以下或5g/果以下。 去蒂 不损伤果肉。 清洗 清洗不得用器具用力搅拌； 空气震动清洗：洁净压缩空气吹入冷水槽 第六节 果蔬速冻案例分析 浸糖 20－40%糖液，浸泡35min，捞出后沥去糖液和水分。 冷却：冷风冷却到10℃以下。 速冻 1）颗粒状：非常宜于流态床单体速冻机快速冻结； 2）冻结温度：-35－-40℃，时间7－12min，中心品温-18℃以下。 包装 1）剔除不符合质量标准的速冻草莓； 2）低于-5℃下，称重500g，PE包装，纸箱外包装，每箱20袋，每箱净重10kg。 第六节 果蔬速冻案例分析 金属探测 1）大包装品：称重前； 2）小包装品：封口后。 冷藏 包装后，迅速放入-18－-20℃冷藏库中冻藏。 3. 质量控制 原料验收 浸糖：浓度、浸泡时间按照相关的操作规程执行。 金属探测：每袋产品，产品隔离。 第六节 果蔬速冻案例分析 二.速冻菠菜 （一）. 工艺流程 原料验收→整理挑选→水洗→漂烫→冷却→挑选→摆盘→速冻→挂冰水→包装→金属探测→冻藏→解冻。 （二）操作要点 1．原料验收 1）尽快加工； 2）未及加工的：根向下、叶向上摆放在阴凉处、避免阳光直晒； 3）原料品温较高又需暂存，自来水或冰水预冷。 第六节 果蔬速冻案例分析 2．整理挑选 1）除去老叶、黄叶、病叶、碎叶及伤叶、紫梗； 2）除去杂质、挑出不合格（如异种、抽薹等）； 3）完全切掉菜根，以不散叶为准。 3．水洗及切分 1）流水洗：2-3遍，泥沙、杂物洗掉、菜芯泥沙；使水不断从洗菜桶中溢出，去除浮异物；每隔1小时换水一次。 2）切段：清洗后切段：离根5cm，切断，不留红根、菜心，切成段。漂烫、冷却、理顺后切段 3）切断后再洗一次 第六节 果蔬速冻案例分析 4．漂烫 1）网筐漂烫：成棵菠菜根部向下排齐于筐内，先烫根茎部，再全部入水漂烫；成段菠菜放入筐内直接漂烫。 2）漂烫参数：94－98℃（加0.1%－0.2%盐），20－60s，根茎烫透（经检验酶失去活性），叶不揉烂，鲜绿为准。 3）漂烫均匀：数量不宜过多；用水足，放入后水温迅速恢复。原料30倍。 5．冷却 1）冰水冷却：速降温，冷却小于10℃。 2）同时清洗，进一步去杂 第六节 果蔬速冻案例分析 3）不宜在冷却水中长时间浸泡：去除桶底菜。 4）装筐沥水 6．挑选 1）要求：仔细挑选，挑净杂质、黄叶等不合格品。 2）成棵菠菜：去除散叶，理顺；根部再修整；剔除漂烫中的黑根、漂烫不足、漂烫过度菠菜 3）成段菠菜：挑净红梗。 7．摆盘：不锈钢盘盛装 1）成棵蔬菜：根部对齐入盘；过长的叶片叠回盘中整平顺齐；根部与叶部与根部厚度相对平整。 第六节 果蔬速冻案例分析 3）成段蔬菜：盘中整平，压紧。 4）摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。 8．速冻：尽快速冻，-3