第六节乳和乳制品的营养价值.ppt

第六节 乳和乳制品的营养价值 主要内容： 一、乳的营养价值 二、乳制品的营养价值 三、储藏和加工对乳和乳制品 营养价值的影响 一、乳的营养价值 牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。 1、蛋白质： 牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。 属于优质蛋白 2、脂肪： 牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。 牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。 3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。 4、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 5、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 牛乳是膳食中钙的最佳来源。 二、乳制品的营养价值 1、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。 2、奶粉： （1）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失。 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。 3、酸奶： 营养丰富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。 酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。 适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人 4、炼乳： （1）甜炼乳： 糖分过高，不宜喂养婴儿 （2）淡炼乳： 维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。 5、乳酪： 牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟 除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。 乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高。 三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响 1、加热处理： 牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。 牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。 2、发酵处理： 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 （1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。 （2）增加某些B族维生素含量 （3）提高蛋白质含量和质量 （4）提高蛋白质的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）调整肠道菌群平衡 3、脱水处理： 常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。 喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失； 滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低； 真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。 4、储藏条件的影响： 鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。 牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。 牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。 乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。 谢 谢！ * * *