《乳品加工工》初级工培训课件——项目五 乳制品加工工艺及设备.ppt

7冷却与后熟达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42℃冷却到5℃左右需要4h，期间酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。二、凝固性酸奶的工艺要点喷雾干燥过程①预热阶段预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。②恒速干燥阶段喷雾干燥过程当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地被除掉。此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15～30s。③降速干燥阶段喷雾干燥过程喷雾干燥条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件（七）冷却冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。二、工艺要点（八）计量包装工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。二、工艺要点任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺项目五乳制品加工工艺及设备一、巴氏杀菌乳的概念巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求比重d：≥1.028；酸度：≤20吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。刃天青实验：≥40分钟；1.原料乳的验收（例如：川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。2.标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。标准化计算方法X:标准化奶的重量标准化计算方法多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脱脂乳的脂肪含量0.05%C最终产品的脂肪含量3%斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脱脂乳。于是得到了39.95kg3%的标准化产品。根据下面的公式可以计算出为获得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。4．杀菌杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：在乳