粮油基础知识详解.ppt

小 麦 发 芽 粒 玉 米 生 芽、萌 动 粒 稻 谷 发 芽 粒 稻 谷 萌 动 粒 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 粮堆生物代谢活动引起的水分变化 粮粒本身、微生物、昆虫、螨类等生物成分的生命活动能产生新的水分和热能，特别是旺盛的代谢活动常产生大量的湿、热，导致粮堆局部水分增加，粮温增高，继而又促进生物体更加旺盛的代谢活动，形成恶性循环，如不及时发现与处理，最终必将导致全仓发热、霉变。 粮食水分与粮食储藏的关系 粮食水分对整个储粮生物群落的演替有着非常重要的作用。 当粮食水分较低时，粮食和微生物的生命活动受到抑制，籽粒或粉粒的活细胞处于长期休眠状态，而储粮真菌及细菌等在粮食水分不能保证其发育所需的最低水分活度时，也只能处于休眠状态；粮食水分一旦增加到适宜水平，微生物就会很快发展起来，造成严重的粮食霉变。（任何形式的增水或加湿，都可能会在短时间内引起有害生物种群的暴发。） 严格控制粮食水分变化是安全储粮的重要措施之一。 粮食水分变化的观测 粮食水分较早发生变化或易受外界影响的是储粮的外围部位。 较早察觉储粮水分的增加对安全储粮有重要意义 一般要求对粮情实行“一、三、七检查制度”，即安全粮（安全水分以下）7天检查1次粮情；半安全粮（超过安全水分O.5％）3天检查1次；危险粮（超过安全水分1％以上）1天检查1次粮情。 《粮油储藏技术规范》规定“水分检测”要求为：安全水分粮油至少每季度检查1次；半安全水分粮油至少每月检查1次；危险水分粮油应根据需要随时采样检测；发现温度异常点应及时采样检测 （四）粮堆结露 当热空气遇到冷的物体表面时，热空气冷却，其相对湿度增大，以至达到饱和状态，水汽就会在物体表面上凝结成水的现象称结露。开始出现结露时的温度称为露点。（只有达到露点，才能结露。） 引起储粮结露的主要原因是粮堆不同部位之间出现温差。温差愈大，储粮结露愈严重。 储粮水分越大，或空气中含水量越多，露点与当时气温越接近，就越容易发生结露。 结露通常有表层结露、粮堆内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露等类型。 粮堆结露后，能使局部水分增加，引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，储粮虫、螨大量生长发育，最终引起粮堆发热、发芽、霉变、腐烂，失去利用价值。 粮堆气体成分的变化规律 第四部分 粮堆气体成分 在不是完全处于密闭的仓房空间的空气组成与正常空气比较相同。 但在粮堆孔隙中的空气组成与正常空气有所不同。 粮堆气体成分的变化规律 在粮堆内，没有光合作用产生O2，也没有对CO2的消耗利用；相反，粮堆内各种生物成分的生理代谢活动需要消耗O2并产生CO2 ，所以其气体成分变化的趋势是O2度逐渐降低，而CO2浓度却逐渐积累。但是只有当粮堆完全处于密封状态，才能保持高浓度的CO2和低浓度的O2 。 由于CO2的密度大于O2的密度。因此，在密封粮堆内，从上到下O2浓度逐渐降低，而CO2浓度则逐渐升高，形成了两个不同的浓度梯度。 粮堆气体成分的变化除与粮堆围护结构的气密性有关外，还受粮温、储粮水分、粮食种类和储粮其它生物生命活动的影响。 气体成分变化对储粮安全的影响 粮堆中的气体成分对粮食呼吸作用有很大影响。 O2充足时，粮食进行有氧呼吸， O2浓度降低时，有氧呼吸作用减弱，无氧呼吸加强。含水量在安全水分以下的粮食，其呼吸强度较低，缺氧贮藏对呼吸有抑制作用，能减少干物质的损耗，防止脂肪氧化及酸度增加。对于含水量较高的粮食，缺氧会导致无氧呼吸作用加强，消耗大量有机物质，积累有毒中间代谢产物，引起种子死亡。 CO2和N2对粮食的呼吸作用也有影响。粮堆中CO2和N2的浓度增加到一定程度时，对粮食的呼吸有明显的抑制作用。粮堆中气体成分的改变（主要是降低O2的浓度，增加CO2和N2的浓度），对于防治仓库害虫、抑制贮粮微生物都有很大的作用。（气调储粮） 粮油储藏期间的品质变化规律 第五部分 储粮的品质变化与保持 粮食及油料在储藏过程中，随着储藏的延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变，粮油在储藏过程中品质发生劣变是不可避免的，是必然规律 。 所谓储藏保鲜，并不是可以中止劣变的进行，更无法使之逆转，只不过是在动力学上减慢其变化的速度而已，从而延长粮油的储藏期限。 采取有效的储藏措施（低温和气调储粮），对保持储粮品质具有重要的实际意义。 外观品质的变化 气味的变化气味成分即为低沸点的挥发性物质，粮食随储藏时间的延长，其挥发性成分会发生很大的改变，可用感官鉴别，并作为评判粮食新鲜度的指标和粮食劣变指标。