焙烤食品原辅材料.ppt

第二章 焙烤食品原辅材料 1．了解淀粉的种类及性质。 2. 了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3．了解糖的一般特性。 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5．了解食盐的作用。 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。 第一节 面粉 一、面粉的种类 面粉是由小麦磨制而成的，是制作焙烤食品的主要原料。面粉的质量对生产出的面包质量、蛋糕质量等均有重要的影响。 面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 按面粉内部蛋白质含量分：高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、通心粉等。 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 5．通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。 二、面粉的品质检验 面粉的品质检验主要从面粉的含水率、新鲜度和面筋质三个方面加以检验。 1、含水率 :面粉含水率是面粉含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14%以下。 2、新鲜度 ：新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等 3、面筋质：在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 1、面筋含量测定法： （1）准确称量25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 三、面粉的作用 1、形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。 2、为酵母提供发酵所需的能量 四、面粉的化学组成及加工特性 1、面粉的化学组成 （1）水分 （2）蛋白质 （3）碳水化合物 （4）脂肪 （5）矿物质 （6）维生素 （7）酶 2、面粉的加工特性 （1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性、柔软性的胶状物就是面筋。 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性适中，延伸性适中 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散 （2）面粉蛋白质的数量和质量 面粉的烘焙品质不仅与蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质互相补充，使面团既有弹性、韧性、又有理想的延伸性 （3）面粉吸水率 调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。 吸水率与蛋白质含量、小麦类型、面粉含水量、面粉粒度、面粉内损伤淀粉颗粒含量等有关 （4）面粉的糖化力和产气能力 面粉糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 五、面粉的熟化与储藏 1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周为宜） 面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。 2、面粉的储藏 调