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第五届常熟市职业学校技能大赛
烹饪专业竞赛方案
为了进一步提高常熟市职业学校烹饪专业师生的职业技能水平,展示我市职业学校烹饪师生的职业素质和人文素养,促进职业学校烹饪专业教学改革,决定于2009年11月21-22日举办第五届常熟市职业学校烹饪专业师生技能大赛。为了保证师生大赛能顺利举行,现对大赛作如下安排:
参赛对象:
各校烹饪及相关专业的中专、中技、高职、高技1-3年级学生,人数不限。
大赛内容和相关要求:
以江苏省技能大赛的比赛办法为依据,比赛内容为:
设冷拼、热菜、果蔬雕刻、中式面点四个项目(每人限报两项,即报四个项目中的任意两个项目)
比赛要求:
(一) 中餐热菜 1.中餐热菜比赛每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,到时停止操作。其中一个必须是以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝。另2个菜自选(原材料自备),其中一款是以水产品为原料的江苏菜式。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉250克。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 3.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 4.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放盛器中。 5.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。 6.赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 (二) 中餐面点 1.中餐面点比赛每位选手在1分钟内完成种中式面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个。规定品种为提褶包,面粉为发酵面,现场和面;馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备,包子大小以一两三个为宜,包子褶不得少于16褶,不得多于22褶。种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 2.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场(如油酥面团,可自带面团,但要/现场起酥);一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 4.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。 5.赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 (三) 中餐冷菜 1.中餐冷菜比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备),要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。 2.冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。 (四)果蔬雕 1.每位参赛者在150分钟之内完成1件作品。 2.所需原材料只限于果蔬,雕刻工具自备。 3.原料在场外只能洗净,需削皮的削皮后带进赛场,不得修饰,其余一律在场内进行。 分数 20分 5分 30分 20分 15分 100分
果蔬雕刻评分标准
评分内容 造型 基本 卫生 合计 分 数 50分 40分 10分 100分 评委和评分方式
评委成员由烹饪行业内的专业评委组成。
评分方式:现场打分,求平均成绩
奖项设置:
竞赛设立一、二、三等奖若干。
技能大赛其他要求
参赛选手应严格遵守比赛纪律,服从指挥,仪表端庄。讲文明礼貌,各参赛学校之间讲团结、友好、协作,尽量避免各种矛盾的发生。
参赛选手提前30分钟到比赛场地检录,迟到30分钟的选手作自动弃权处理。
参赛选手应衣着整洁,符合烹饪从业人员的行业要求。
参赛选手应服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题(包括反映比赛或其他问题)。应由学校领队在当
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