食品防腐剂作用机理的研究进展.pdf

维普资讯 · 36 · 粮 食 储 藏 2002(4) 业 坐 坐 i粮食储藏技术 ；； 芥 芥 蒂 蒂 币 蒂 蒂 蒂 蒂 蒂 食 品防腐剂作用机理 的研 究进展 郭新竹 宁正祥 胡新 宇 黄志 良 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510640) 摘要 防腐剂是一类重要的食品添加剂，本文对常用的有机酸、有机小分子、肽类 防腐剂 作用机理的研 究进展进行 了介绍 ，并 阐述 了微生物适应性产生的原 因。 关键词 防腐剂 作 用机理 适应性 食品营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。 态间存在动态平衡 。在低 pH值情况下该类 防腐剂 为了保证食 品的食用安全性 ，人们采用 了计 多方法 有最大抑菌活性 ，因为此时分子多数处于未 电离状 来保藏食品，如盐渍 、罐藏 、冷藏等 。在一定条件下 ， 态 ，未电离的有机弱酸分子是亲脂性 的，因此可 自由 配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食 品的 透过原生质膜。进入细胞后 ，在高 pH环境 下 ，分子 腐败有显著的效果 ，因此 防腐剂仍是重要 的食品添 解离成带电质子和 阴离子．不易透过膜而在细胞 内 加剂之一 ，在食 品工业 中广泛使用。 蓄积。防腐剂分子不断扩散入细胞直到达到平衡 ， 按照防腐剂抗微生物的主要作用性质 ，可将其 引起细胞 内H’的失控 ，改变细胞 内pH状态及 蓄积 大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的 毒性 阴离子 ，抑制细胞的基础代谢反应 ，最终达到抑 抑菌剂 。杀菌或抑菌 ，并无绝对界 限，常常不 易区 菌 目的 J。 分。同一物质 ．浓度高时可杀菌 ，而浓度低时只能抑 细菌对弱酸的适应性通常是其本身 固有的而非 菌 ；作用 时间长可杀菌 ，作用时间短则只能抑菌 。另 诱导产生的l4J。G’菌细胞壁只有肽聚糖层 ，巨大芽 外 ，由于各种微生物性质 的不同，同一物质对一种微 孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过 30，000D的分子 。 生物具有杀菌作用 ，而对 另一种微生物可能仅有抑 因此 ，防腐剂极易进入这些细胞内部 ，即细胞 固有的 菌作用…。 适应性也较弱 。G’菌的适应性则较复杂 ，因为它们 一 般认为 ．食 品防腐剂对微生物的抑制作用是 具有内外壁 ，外壁层 (脂多糖层)在控制细胞对 防J离 通过影响细胞亚结构而实现 的，这些亚结构包括细 剂或其f~／I, 了物质 的亲和性方面起着很关罐的作 胞壁、细胞膜 、与代谢有关 的酶 、蛋 白质合成系统及 用 。 遗传物质 。由于每个亚结构对菌体而言都是必需 在很多情况下 ，细菌也可经诱导产生适应性 ，如 的，因此食品防腐剂 只要作用于其 中的一个亚结构 E．coliO157：H7经 pl一{2．0强酸条件处理后诱导其 便能达到杀菌或抑菌 的目的l2J。 耐酸 反 应可 对 苯 甲酸 产生 一定抗性 l5J。一些 G 本文主要介绍一些常用食品防腐剂作用机理 的 菌 ，如单核细胞增生孛斯特菌 ，