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家庭生活百科全书 营养美食 一、合理膳食的设计与调配 随着生活水平的提高、食品科学的进步和营养知识的普及，人类对饮食的要求，开始变为能为进餐者提供适宜的热能和各种营养素。这种饮食就是合理膳食。而求合理膳食只有通过科学的设计和合理的调配，才能满足进餐者的需要 合理膳食与营养平衡 合理膳食的设计 合理膳食调配与食物的选择 食品的营养强化 合理膳食与营养平衡 营养平衡的定义 把若干种食物进行科学的搭配，使搭配后的膳食所含的热能、各种营养素的数量及其比例能满足人体的需要，这种膳食所提供得营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从事物获得的营养达成平衡，这成为营养平衡。 二、合理膳食应具备的营养学条件 膳食营养符合供给标准 热能营养素之间的平衡 必需氨基酸含量比利与人体需要的平衡 热能消耗与维生素需要量之间的平衡 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的平衡 成酸食物与成碱食物之间的平衡 无机盐钙与磷之间的平衡 动物性食物和植物性食物之间的平衡 合理膳食的设计 一、确定入餐者每日热能营养素摄入量 根据进餐者所需热能总量，确定每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量。 蛋白质摄入量=Q×（10%~15%）÷16.7 脂肪摄入量=Q×（20%~25%）÷37.7 碳水化合物摄入量=Q×（60%~70%）÷16.7 进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 根据膳食营养价调整食物供给量 在我国食物分类法中，有一种分类法是将食物分为五类，即粮谷类、果蔬类、豆类、肉禽鱼蛋奶类、油脂 按食物代换法来确定营养素的分配 确定膳食中各类食物的份数 先决定奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。 确定粮食类的份数 确定肉禽鱼蛋的份数 确定油脂的份数 三、合理膳食调配与食物的选择 合理膳食调配的影响因素 进餐者情况 季节、气候的变化 膳食的色、香、形和多样化 市场供应情况 合理膳食调配的内容 主副食之间的调配 粗细粮之间的调配 荤素之间的调配 食品原料的选择 所提供食物的品种要多样化 粮食类食物的供给十分重要 动物性食物的比例不能太低 保持饮食的酸碱平衡，防止发生饮食性酸中毒 蔬菜的品种要多样化 每天要摄取15克以上的优质植物油，才能保证必需脂肪酸的供给 食品的种类五花八门，价格相差悬殊，如何选择食品是一个重要的问题 四、食品的营养强化 食品营养强化的概念：营养食品强化就是调整食品中营养素，使之满足人类营养需要的一种食品深加工过程。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的物质称为食品强化剂，具体地说是指根据营养需要而加入世品种的营养物质。 * * *