青岛农业大学果蔬加工学第4章蔬菜腌制.ppt

概念 以食盐以及其它物质添加渗入到蔬菜组织中，降低水分活动，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种方法 一、食盐的防腐作用 1.脱水作用 2.生理毒害作用 3.对酶活力的影响 4.降低水分活度 5.降低溶解氧的含量 1.乳酸发酵 ---最主要的发酵作用 在乳酸菌的作用下，将糖类发酵产生乳酸 同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解产生乳酸而不产生气体和其它产物 异性乳酸发酵：除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇等 2.酒精发酵 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程 3.醋酸发酵 好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用 微生物所能耐受的最低pH范围 (一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。　　 (二)香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同 (三)色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。  泡酸菜要求发酵过程产生较多的乳酸，用盐量较少，一般在0-6%；糖醋菜用盐量1-3%，酱腌菜类10-14% 分次加盐，保证蛋白酶活性 2. pH 微生物的影响 蛋白酶和果胶酶的活性的影响：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果胶酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,对保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食盐调味降低酸感 3.温度 对于腌制发酵来说，最适宜温度20-32℃，为了控制腐败微生物的活动，生产上常采用的温度为12-22℃ 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。 4.原料的组织及化学成分 水分含量与氨基酸的转化密切相关，榨菜含水量在70-74%，风味较好 含糖量对促进发酵有利 含氮和果胶的多少，对制品的色香味及脆度有很大影响 香辛料改进风味，防腐 5.气体成分 腌制品主要的发酵作用乳酸需要嫌气的条件才能正常进行，嫌气条件下抑制好氧性微生物的活动，防止原料中维生素C的氧化 以传统酱渍工艺为例： (一)工艺流程 原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品 (二)操作要点 1．切制加工 蔬菜腌成半成品---咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、丝等，总之在酱制前要将咸坯切成比原来形状小的多的各种形状。 * * 第三章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用-----色、香、味 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、