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第三节 功能性油脂 脂类是三大营养之一。除此之外，它还有如下的生理作用： ①脂类是人体细胞组织的组成成分。 ②脂类衍生物（如前列腺素）能刺激平滑肌收缩并在细胞内起调节作用。 ③脂类在血浆中的运输情况，与人体健康有密切关系。 体内储存过量脂类物质将导致肥胖症。 糖尿病、胰腺炎和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。 脂类在人体内代谢异常是形成动脉硬化的主要原因， ●近年来，与脂肪有关的疾病不断攀升。 ●我国推荐脂肪供给的能量占总能量的20%~30%为宜，其中饱和脂肪占10%，不饱和脂肪占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。 ●功能性脂类，在降血脂、增智、美容等方面功效明显，是一类重要的功效成分。 一、多不饱和脂肪酸的定义 （一）?系列多不饱和脂肪酸的定义 ?ω-6多不饱和脂肪酸：距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的多不饱和脂肪酸。 ?ω-3多不饱和脂肪酸：距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子上的多不饱和脂肪酸。 如：C20︰5 ?ω-3（EPA）， C22 ︰6 ?ω-3（DHA） C18 ︰3 ?ω-3（?α-亚麻酸） C18 ︰2 ?ω-6（亚油酸） C18 ︰3 ?ω-6（ ?γ -亚麻酸） C20 ︰4 ?ω-6（AA） （二）必需脂肪酸的定义 ●最初的研究发现，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等3种脂肪酸，不能由机体自行合成而必须从食物中摄取，因此称为必需脂肪酸。 ●近几十年的研究表明，花生四烯酸可由亚油酸转化而得到供应，亚麻酸可由亚油酸部分转化而得。 ●现在的观点认为：亚油酸、亚麻酸是人体的必需脂肪酸。而且必须是全顺式多烯酸，反式异构体不具有必需脂肪酸的生理功效。 二、 ?ω-3多不饱和脂肪酸 ㈠ ?ω-3多不饱和脂肪酸的存在 1、?α-亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸） ①植物资源：紫苏油（45%~70%）、胡桃油（10%~16%）等。 ②动物资源：马脂肪（15%）、海洋动物脂肪可能含有少量。 ③藻类和微生物：弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%）、小球藻（14%）等。 2、EPA（5，8，11，14，17-二十碳五烯酸）和 DHA（4，7，10，13，19-二十二碳六烯酸） ①陆地动植物油中几乎不含有EPA和DHA 。陆地高等动物的眼、脑、睾丸及精液中含有较多的DHA。 ②海藻类和海水鱼含有较多的EPA和DHA。 ㈡ω-3多不饱和脂肪酸的生理功效 根据曰本的研究结果可归纳为8个方面： ①降低血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。 ②能抑制血小板凝聚，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。 ③增强视网膜的反射能力，预防视力退化。 ④增强记忆力，提高学习效率。 ⑤抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能够预防癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。 ⑥预防炎症和哮喘。 ⑦降低血糖，预防糖尿病。 ⑧抗过敏 ㈢ DHA的增智作用 研究表明：DHA是人类大脑和视觉组织发育所必须的脂肪酸，在大脑的一些磷脂中，DHA占总脂肪酸的25％～33％，在视网膜磷脂中占40％～50％。大脑皮层中的DHA主要集中在神经突触的细胞中；视觉组织中DHA则主要集中在视网膜和光受体中。如果缺乏DHA，记忆力和判断能力就会下降，视力也会明显降低。 DHA在受精卵分裂细胞初期就开始起作用。 胎儿通过胎盘而婴儿通过乳汁从母体中获得DHA。母体若缺乏DHA，会造成胎儿或婴儿脑细胞磷脂质的不足，进而影响其脑细胞的生长和发育，产生弱智儿或造成流产、死胎。 出生后到成人若缺乏DHA，会影响脑神经传导和突触的生长发育。 老年人大脑脂质结构发生变化，DHA含量明显下降。加上其它众多原因，导致记忆力下降 ，出现痴呆症。 特别提醒： DHA 长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。 EPA有抗血小板凝聚作用和增强性功能作用。因此，血小板偏低者和少年儿童不宜多用。一般认为，儿童每日摄入的EPA 在4mg 以下比较安全。 （四） ?ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量 ●早产儿：DHA11mg / kg · d. ●年龄较大人群： ?-亚麻酸0.8~1g / d, EPA和DHA合计量0.3~0.4g / d ●?ω-6与?ω-3多不饱和脂肪酸的摄入比例： WHO：推荐婴儿5 ：1。 曰本：推荐婴儿6 ：1。 中国：推荐4~6，其中婴儿和老年人定为4。 我国鱼油制品的开发现状 国际权威文献及我国国家水产品质检中心的检验报告等资料汇总分析表明，我国黄海鱼是鱼油中的DHA和EPA含量比国外三文鱼、鳕鱼、沙丁鱼等鱼类都要高得多。世界鱼油年产量约为150～160万吨，我国鱼油年产量约3万吨。20世纪80年代我国就研制出了鱼油制品，近几年，我国鱼油制品的开发利用也逐渐形成产业化，山东、辽宁、江苏、浙江、福建、四川、北京等省市都有鱼油制品的加工企业。