7清香型白酒工艺、微量成分解析.ppt

课程名称 白酒品评与勾调技术 授课班级 食品1431 授课时间 2016.3.25 授课时数 2 本次内容 清香型白酒制曲工艺及微量成分 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分清香型和浓香型制曲工艺异同； 能区分不同微量成分在清香型白酒中作用。 掌握清香型酒曲和白酒生产工艺特点；； 了解后火曲、红心曲工艺特点。 重点 微量成分作用 难点 曲药生产工艺 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、看书 教学环节时间安排 5min：点名、复习；80min：讲解、问答、互动看书；5min：小结、提问 课外作业 酱香型白酒和清香型白酒工艺区别 课堂考勤 41 参考资料 《白酒生产技术》《白酒勾兑与品评》 清香型白酒制曲工艺及微量成分 一、前期准备 1.曲室要求： 保温、通风良好 人字架屋顶 升降式窗户、顶窗角落可控制 曲室工具：暴晒、洒水、阴干? 避免水分滴入曲药上、保持曲室整洁 二、曲料配比、粉碎度 1.原料 大麦：豌豆=6:4 2.原料处理 清杂、去石、吸铁、粉碎 3.粉碎要求 皮粗面细（手握团柔软不散、三指插立而不倒） 用1mm筛孔箩筛确定粉碎度 三、踩曲 1.注意避免返工曲坯过多 2.不同香型白酒所用制曲机器不一样，清香型白酒紧实度高。 四、培养工艺 1.重排列：三层 “1”字形；四层“品”字形； 以上为“八”字形； （一）工艺特点：三重 2.重翻曲：翻曲9-13次 按曲坯轻重、虚实、冷热调整曲坯 位置 3.重热晾 热晾是水分挥发过程 （二）清茬曲工艺要点（大热大晾） 1、上霉 2-3d、时间不可延长 揭席散热控制温度 霉衣不可过厚（影响透气性） 2.晾霉（时长2-3天） 作用：固形 每天翻曲一次 避免菌丝和孢子生长使酒质呈霉苦味 轻外重里 3.潮火、大火、后火期 品温控制原则 前缓、中控、后缓落 （三）后火曲工艺要点（大热中晾） 1.热曲顶点温度、晾曲温度高于清茬曲2℃； 2.成曲断面颜色重。 （四）红心曲工艺要点（大热小晾） 1.粉碎度稍粗 2.晾霉至潮火无明显温度界限 五、清香型白酒制作工艺 1.清蒸清烧 2.净器发酵 3.二次清蒸 4.中汤制曲 酒醅只加曲药再次发酵 Page ? * 六、微量成分 1.清香型白酒主体酸、酯、醇、醛分别是什么？其比例关系怎样？ 2.清香型白酒主要微量组分类型和含量与浓香型白酒相比有何异同？ 1.酯 乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯（阈值低）、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯。 乳酸乙酯在各香型白酒中含量差别不超过2倍。 2.醇 ①醇含量比例高于浓香型。清香型：665.4mg/mL,浓香型：1030.8mg/L。 ②主体醇 正丙醇、异丁醇、异戊醇。 异戊醇微涩、其余高级醇有苦味。 高级醇含量需少于酯类。 杂醇油：碳原子数大于2的脂肪醇混合物，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒时的主要副产物，主要由高级醇和蛋白质降解所致。 3.酸（P35表格） 主体酸 乙酸、乳酸、甲酸、丙酸、丁酸。 乙酸：乳酸=1:0.9（大约值） 清香型白酒中乙酸含量高于其它香型。 1.含量少，主体醛：乙缩醛。 4.醛 2.特别注意醛醇类物质的比例。 七、产品特点及风格特征 1.产品特点 微量成分总类少、数量少； 乙酸乙酯为1800 ～3100mg/L，高于其它白酒； 乙缩醛为老酒标记峰。 2.风格特征 入口刺激强、爽口、微苦 八、骨干成分含量与质量的关系 P36 * *