为什么人们喜欢吃腐乳.ppt

专题1 传统发酵技术的应用;;1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常 吃不仅可以补充维生素B，还能预 防老年性痴呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵 后，蛋白质分解为各种氨基酸，能 增进食欲，促进消化。 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。 ;你知道的腐乳品牌有哪些吗？;腐乳怎么做，你想了解吗？ ;一 腐乳酿造的微生物;1 毛霉菌 ①真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③代谢类型：异养需氧型 ④最适生长温度：16℃左右 ⑤作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。;2 根霉菌 ①真菌，菌丝为匐匍菌丝 ②繁殖：孢囊孢子 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃;3 曲霉;4 青霉;（1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无 菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品 质量。 （2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂 菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋 白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。;二 腐乳制作的原理;三 思考与讨论：;1 实验设计流程; 2 实验操作过程---视频;操作步骤：;2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。;3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。;5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。;7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 ;8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。;四、结果分析与评价 ;四、结果分析与评价 ;课堂总结、点评 ;课堂总结、点评 ; 制作腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。 大豆的蛋白质含量达到36-40%，同时含有18%的脂肪，还含有硫胺素、尼克酸，维生素A等维生素以及钙、磷、铁等物质，适合作豆腐原料。 大豆中的黄豆性柔糯，制作的豆腐宜于久置，所以多采用。; 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下： 1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用); 配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 装坛： 腌坯先在染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。; 2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。 白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)，加冷开水灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。; 3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当