烹饪工艺与营养（西餐）专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考.doc

烹饪工艺与营养（西餐）专业 职业技能测试试题一览表 序号 试 题 名 称 考 核 内 容 用时 1 热菜制作 奶油蘑菇汤炸火腿奶酪猪排 120分钟 2 热菜制作 胡萝卜蓉汤黄油柠檬煎鱼 120分钟 3 热菜制作 煎司刀粉鸡胸炸土豆卷 120分钟 4 开胃菜与色拉 鸡肉沙拉明虾鸡尾杯 90分钟 5 西点制作 水果塔瑞士蛋糕卷 180分钟 说 明 本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90—180分钟之间；每套测试题总分为100分。这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题，并根据学生的测试情况打分。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一 —— 奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排 本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二 —— 胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼 本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三 —— 炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸 本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四 《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉 明虾鸡尾杯 本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五 《西点工艺》——水果塔 瑞士蛋糕卷 本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一 —— 奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排 测试说明： 测试试题：由任课教师抽取提供 测试原料：由任课教师安排，由实验员分发 测试场地：实验楼西餐实训室 测试环境：两名监考员巡查监考 测试时间：120分钟 本套测试题有二题，主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。 第一题 一、试题名称 热菜制作 二、考核内容 奶油蘑菇汤 三、原料准备 蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐，烤面包丁。 四、设备、工具、器皿准备 汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。 五、考核要求 1、考生要求 (1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。 (2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。 (3)菜肴的装饰物等必须现场制作。 2、菜肴要求 (1)蘑菇丁大小均匀，60℃以上时基本为流体。 (2)有浓郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品卫生要求。 3、考核时限 (1)二题合计120分钟 (2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。 五、考评评分 1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。 2、考评员（监考员）的要求与职责 遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。 六、评分项目及标准 见表Ⅰ—1 表Ⅰ—1 评分 项目 考核要求 配分 评分标准 色泽 乳白色，光亮、 有光泽 15分 色泽发黑或有黑点，酌情扣1~10分 色泽暗淡、无光泽，酌情扣1~5分 形态 60℃以上时基本为流体 蘑菇丁大小均匀 15分 形态过稠、过稀，酌情扣1~10分 蘑菇丁大小不均匀、形态不整，酌情扣1～5分 口味 微咸，有浓郁的蘑菇香味 和奶香味 25分 口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分 奶香味不足，蘑菇香味不浓郁，酌情扣5~15分 口感 汤汁细腻滑爽 蘑菇软嫩可口 25分 口感粗糙、有颗粒、疙瘩，酌情扣5~15分 蘑菇欠火或过烂，酌情扣1~10