食品中水分含量测定实验(2012年).ppt

食品中水分含量的测定;一、水分测定的意义 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。; 人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。;水分含量与食品特性1;水分含量与食品特性2;水分含量与食品特性3;水分含量与食品特性4;水分含量与食品特性5;水分含量与食品特性6; 果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。;食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一； 水是重要的营养素之一； 水是生物体内化学反应的介质； 水分能溶解可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液； ;食品中水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用 ;2.水分的存在状态;食品中哪些水分是易除去的？; 自由水有如下特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。;结合水Bound Water（束缚水） 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃) 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质;水分的测定方法：直接法和间接法 直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法； 间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。 直接法的准确度高于间接法，下面介绍常用 的几种直接测定法。;水分的测定;一、干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量;1. 常压干燥法;1、前提条件 （1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 ;(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101~105℃范围不含或含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 ;(3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异； 固态食品(如面包、饼干、乳粉等)； 液态食品(如牛乳、果汁等)； 浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）。 ;实验材料： 固体食品：面粉(12~14%) 浓稠态食品：番茄酱(74%-76%); ①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。;;② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式： ; 水分（%）= ; ③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经水浴上低温浓缩后，再进行烘箱干燥。 ;主要实验仪器： 1.扁形称量瓶 2.恒温干燥箱 3.玻璃干燥器 4.蒸发皿; 1.扁形称量皿 用于称量固态样品（面粉）。以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。 ; 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。; 2.恒温干燥箱 按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。 为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8-12个，并排列在隔板的较中心部位。 ;3.玻璃干燥器 从烘箱中取出的样品，立马放入玻璃干燥器内。 ;4.蒸发皿 用于盛放浓稠态和液态样品，先放着水浴上低温浓缩，在放在烘箱内干燥。;操作条件选择 ①称样数量：残留物质量在2-4g为宜。 对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3-5g， 对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15-20g为宜。 面粉称3～5