第六章 脂肪及脂肪酸的测定.ppt

2、游离脂肪酸（%）=酸价×f f：不同脂肪酸的换算系数，以食品中的主要脂肪酸计。 一般样品以油酸计0.503 棕榈油以软脂酸计0.456 椰子油以月桂酸计0.356 菜子油以芥酸计0.602 第四节 油脂碘价的测定 碘价：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。 一、原理 在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和的脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的克数。 二、仪器：碘量瓶：250mL 三、试剂 1、硫代硫酸钠标准溶液 间接法配制 重铬酸钾标定 2、溴化碘乙酸溶液 3、碘化钾溶液 4、淀粉指示剂 1g可溶性淀粉→加入约5mL水→搅拌均匀后缓缓倾入100mL沸水中→煮沸2mmin，放冷备用。 此指示液应临用时配制。 四、测定步骤 油样0.1-0.25g→氯仿溶解→加入溴化碘乙酸溶液→暗处放置→加入碘化钾溶液→加入100mL新沸后冷却的蒸馏水→用硫代硫酸钠标准溶液滴至淡黄色→加入1％淀粉液→继续滴定至蓝色消失为终点。 在相同条件下，作一空白试验。 五、计算 * * 第六章 脂肪及脂肪酸的测定 第一节 概述 第二节 脂肪测定常用的方法 第三节 油脂酸价的测定 第四节 油脂碘价的测定 第五节 油脂皂化价的测定 第六节 油脂过氧化值的测定 第七节 油脂羰基价的测定 思考题 第一节 概述 一、?脂类的分类、组成、性质 1、?分类 (1)简单脂类：有两种组分组成的——脂肪酸和醇生成脂； (2)复合脂类：除以上两种组分外还含有其他组分的成分； (3)衍生脂：只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸、醇、脂溶性物料。 2、组成 ?脂肪：甘油+脂肪酸?→? 脂肪+水 脂肪酸?：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 3、?性质（proporty） （1）?物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，不溶于水，而溶于有机溶剂。 （2）?化学性质（chemical property） 1)?水解与皂化：一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。 2)?氢化与卤化：在不饱和键上加氢或加卤素发生加成反应。 3)氧化和酸败： 油脂或含脂食品出现酸臭或口味变苦的现象。 a.水解型酸败：在酶的作用下，含低级脂肪酸较多的油脂水解出游离低级脂肪酸。 b. 酮型酸败：在微生物的作用下油脂水解产生甘油和脂肪酸，游离饱和脂肪酸在一系列酶的催化下生成β-酮酸，最后脱羧成为具有苦味和臭味的低级酮类。 c. 氧化型酸败：油脂的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，生成氢过氧化物或过氧化物，进而分解产生低级的醛、酮和羧酸等，从而使油脂产生涩味和令人不快的气味。 二、脂肪的测定意义 1、生理方面 (1) 是人体热能的主要来源。 (2) 维持细胞构造及生理作用。 (3) 具有饱腹感。 2、营养方面：有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味。 4、是食品质量管理中的一项重要指标。 第二节 脂肪测定常用的方法 一、脂肪提取剂的选择 （一）乙醚 1、?优点 （1）?沸点低为34.6℃ （2）?溶解脂肪能力强大于石油醚 2、?缺点 （1）?能被2%的水饱和 （2）?含水的乙醚抽提能力降低 （3）?含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高。 提取卵磷脂（?25℃，?mg / 100g） 低分子成分??????????????????无水乙醚????????????????含水乙醚 葡萄糖? 10.5mg/100g???????????????315mg/100g 蔗糖????????????????????????????15mg/100g???????????????? 150mg/100g 丝氨酸???????????????????????????????? 0????????????????????????15mg/100g NaCl??????????????????????????????????? ?0?????????????????????????25mg/100g （4）?易燃。 3、?检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的Fe2+ +少量KCNS待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色。 4、?排除过氧化物的方法 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) （二）石油醚 为戊烷和己烷的混合物，沸程有两种：30~60℃及60℃~90 ℃，使用前一种。 溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少；没有乙醚易燃；它没有胶溶现象。 采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。