健康素食班心得报告.doc

20120626術科麵長、麵筋心得報告11號周晃德 一.麵長篇 講師:吳素貞老師 1.燴麵長皮 材料:麵長(撕開皮)、紅蘿蔔片、筍片、酸菜片、木耳片、青椒、薑片 調味料:萬味料、太白粉、醬油 作法: 麵長撕開成片再切成小片狀,油炸前先抹冷油後再下鍋(避免黏在一起)炸至金黃色，撈起放置鐵盤備用,將川燙過的配料(紅蘿蔔片、筍片、酸菜片、木耳片、青椒片)，由薑片先倒入熱鍋炒香在一一將筍片、酸菜片、木耳片稍為拌炒再加1/2水滾後加入青椒片後調味在加入薄芡收汁即成。 2.炒麵長片 材料:麵長、紅蘿蔔片、筍片、木耳片、青椒、薑片 調味料:素蠔油、萬味料、水、少許黑醋 作法: 麵長斜切片,熱油後炸撈起備用,熱鍋放油薑片爆香放入配料、調味料待滾後放入麵長片翻炒收汁後起鍋即成。 3.炒麵長米 材料:麵長、薑、青豆仁(芹菜)、玉米粒、香菇、紅蘿蔔 調味料: 素蠔油、萬味料、水 作法: 麵長(要炸)青豆仁(芹菜)、玉米粒、香菇、紅蘿蔔切成米狀大小川燙備用 熱鍋油麵長水份吸乾後炸至金黃色撈起備用,熱油鍋放入薑扮炒再分別加入配料麵長在加入調味料汁均勻拌炒即成。 4.焦溜麵長段 材料:麵長、紅蘿蔔、竹筍、木耳、青椒、薑都切成條狀 調味料:醬油、萬味料 作法: 先將麵長醃入醬油和鹽胡椒粉再炸入油鍋內炸至”醬色”,熱鍋放油把薑炒香後取出再放入副材料(紅蘿蔔、竹筍、木耳、青椒)加水調味勾芡後放入麵長拌勻即成。 5.炒宮保麵長丁 材料:麵長、紅蘿蔔(切丁)、宮保(切段)、木耳、青椒、薑(切片) 調味料:醬油、糖、萬味料 作法: 麵長切丁放入油鍋炸至金黃色撈起備用,熱鍋放油薑炒香後放入宮寶放入麵長和期它副材料調味稍加點水拌炒即成。 二.麵筋篇 講師:吳素貞老師 1.酥炸芝麻麵筋 材料:麵筋、白芝麻 麵糊:太白粉2T、麵粉2T、水4T、油1T 調味料:萬味料、胡椒粉 作法: 先調好麵糊等麵糊醒過(5~10分鐘)再調味，將白芝麻用溫鍋(關火)將水份炒乾不可炒到變色或是焦掉，之後將白芝麻取出放到鐵盤，麵筋再拖沾麵糊包裹全身再沾滿芝麻入油鍋炸好排盤即成。 2.茄汁麵筋球 材料:麵筋、青椒、紅蘿蔔 麵糊:太白粉2T、麵粉2T、水4T、油1T 調味料:萬味料、胡椒粉 番茄醬汁:番茄醬3T、糖1T、萬味料1T、水半杯、油1/4T 作法: 先調好麵糊等麵糊醒過(5~10分鐘)再調味，麵筋球沾裹麵糊後炸至金黃色取出，熱鍋放油將茄汁和調味料煮滾勾薄芡再放入麵筋球稍微燒一下再放入芹菜末起鍋排盤即成。 3.炒三色麵筋片 材料: 麵筋、紅蘿蔔、木耳、青椒 調味:萬味料 作法: 將已成形的麵筋用滾水過一過托出大量油脂後並撈起泡冷水擠乾後，熱鍋放油三色配料齊下鍋萬味醬汁同翻炒之後放入麵筋辦炒均勻即成。 4.燒豆乾麵筋片 材料:麵筋、紅蘿蔔、芹菜末、木耳(或香菇只取一種)、青椒 調味汁:醬油2T、糖1t、萬味料1t 作法: 將已成形的麵筋用滾水過一過托出大量油脂後並撈起泡冷水擠乾後，紅蘿蔔或紅辣椒、香菇、豆乾切片熱鍋炒香放入調味汁待滾後,再放入麵筋燒到微乾再加芹菜末拌勻即成。 5.滷竹筍麵筋 材料: 麵筋、紅蘿蔔(滾刀塊)、筍(滾刀塊)、香菇一切四 辣椒魯汁:醬油3T、八角粒1個、花椒1/2t、糖1T、水3杯、香油1T 作法: 將已成形的麵筋用滾水過一過托出大量油脂後並撈起泡冷水擠乾後紅蘿蔔(滾刀塊)、筍(滾刀塊)用水先川燙,熱鍋放入滷汁滾後再紅蘿蔔(滾刀塊)、筍(滾刀塊)慢慢滷最後放入麵筋拌勻稍微收汁後即成。