黄水的组分分析及应用研究进展.doc

黄水的组分分析及应用研究进展 谭光迅李净 （湖北枝江酒业股份有限公司，湖北 枝江 443200） 摘要：黄水是白酒酿造的重要副产物，其应用研究一直是白酒科研领域的热点。本文简要介绍了黄水的组分及其研究进展，并从传统物理化学方法，生物酯化方法和新提取技术三个方面对黄水的应用研究成果进行了综述。 关键词：黄水，酯化，组分，应用，白酒Research progress in both constituent analysis and application of huangshui TAN Guang-xun, LI Jing ( Zhi Jiang liquor trade Co.Ltd., Zhijiang, Hubei 443200，China) Abstract: Huangshui is one of the important side products out of making Chinese liquor, the applied research of which goes right on being the hotspot touches the whole scientific research of wine realm. In this paper, the constituents of huangshui were introduced briefly, and the progress in research was described generally. The results of the research on application of huangshui were reviewed from three aspects, including traditional physical chemistry method, the biological esterification method as well as the up-to-date extraction technology. Key Words: huangshui, esterification, constituents, application, Chinese liquor. 在浓香型白酒发酵过程中，含水量在52%-55%的入窖酒醅经微生物代谢后生成大量的游离水。这些水与酒醅中未被微生物所利用的水逐渐沉降，将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前提物质溶出，最后沉积于窖池底部而形成棕黄色、呈絮体状的液体，这种液体被称为黄水[1]。从黄水的形成过程不难看出，黄水含有多的，其利用价值较高。一般情况下每生产1000 kg大曲酒，约产生300-400 kg黄水[2]。据测定，黄水的pH 3.0-3.5，CODcr25000-40000 mg/L，BODcr25000-30000 mg/L,超过了国家允许的废水排放标准[3]。若采取恰当的措施使黄水中的有效成分得到利用，则可变废为宝。当前在国家环保政策和对白酒行业新的税收政策下，开发利用黄水，减轻其对环境的污染，降低酿酒成本，提高酒质，增加经济效益，。本文对黄水的形成和组分进行了简要分析，着重介绍了黄水应用研究方面的一些情况。 1黄水的形成和组成 酒醅在发酵过程中由淀粉变糖，同时CO2 从吹口跑出，单位酒醅重量相对减少，结晶水游离出来。原料中的单宁色素可溶性淀粉糊精还原糖酵母自溶物及乙醇溶于水中，并且浸沉于窖池底部而形成黄水。因此，黄水中含有大量的淀粉等物质，如表1所示。除上述成分外，黄水中还含有丰富的有机酸，尤其是乳酸，乙酸，己酸，丁酸含量最丰富。一般为白酒含量的5-10倍，酸度高达7[4]。通常，黄水的来源不同，其有机酸的含量也存在差别[5]。黄水中也含有少量的酯类物质，主要以脂肪酸乙酯为主。 值得一提的是，黄水内还含有大量长期驯化的有益微生物。所含微生物以细菌为主，其中乳酸菌和棒状芽孢杆菌有相当数量。是生产中主要产香功能菌[6]。因此，黄水也常常被称作是“优质的液体窖泥”。表 1 黄水的常规分析[3] 指标 含量 总固形物（g/100m） 16.2 酸度 5.5 pH 2.7-3.8 淀粉（%） 2.27 还原糖（%） 2.19 酒精（m/100mL） 3.7 单宁及色素(%) 0.18 含氮量(%) 0.35 最近，科研人员又在黄水中发现了一些新的组分。张晓磊[7]等采用同时蒸馏萃取和顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合-质谱联用技术（GC/MS）对黄水中挥发性组分进行了分析研究。采用这两种方法均检测出了4-甲基愈创木酚，4-2愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚等重要酚类化合物。其中，4-乙烯基愈创木酚在国外蒸馏酒