苦荞麦中芦丁稳定性的研究.pdf

94 200VoL29,No．11 良品科 学 ※基础研究 苦荞麦中芦丁稳定性的研究 马 越，李双石，苑 函，杨国伟 (北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029) 摘 要：苦荞麦对糖尿病有一定的疗效，可作为糖尿病和高血脂症患者的饮食长期食用。用苦荞粉作为主要原 料，可加工制作焙烤食品，但在高温下其生物活性物质芦丁等的稳定性会受到影响，并直接关系到产品的降糖功 效。本实验通过测定在不同焙烤温度、不同焙烤时间下处理的苦荞麦样品中芦丁的含量，发现在一定焙烤温度范 围内，随着温度的升高，样品中芦丁的含量略有升高；在一定时间范围内，随着焙烤时间的延长，样品中芦丁 的含量同样略有升高。因此，苦养麦适合加工制作焙烤食品，其最佳加工工艺条件为：焙烤温度 190～200℃、 焙烤时间30min以内。 关键词 ：苦荞麦 ；芦丁；稳定性 ；焙烤工艺条件 StudyonStabilityofRutininTartaryBuckwheat MA Yue，LIShuang-shi，YUAN Han，YANG Guo-wei (DepartmentofBiologicalTechnology，BeijingElectronicScienceandTechnoloygVocationalCollege，Beijing 100029，China) Abstract：Tartarybuckwhe~hascertaincurativeeffectsondiabetes，nadcanbeeatenasalong．term dietfordiabetesand hyperlipemiapatients．Withtartarybuckwheatasthemainraw material，variousbakingfoodsCna beprocessed．However，the stabilityofmtin，itsbioactivesubstance，isaffectedunderhightemperature，andisrelateddirectlytotheefficacyofreducingblood sugar．Thecontentsofmtininthetartarybuckwheatsamplesbakedatdifferenttemperaturesna dfordifferenttimeweredetemained． Itwasfoundthatinacertainbakingtemperaturerange，thecontentofmtinnithesamplerisesslihgtlywihthtetemperaturerising， andinacertanibakingtimerange，htecontentofrutinnihtesamplealsorisesslihgtlywithhteextnednigoftime．Threefore，tartary buckwheatissuitabletobeprocessedintobakingfood，anditsbestprocessingconditionsareasfollows：bakingtemperature190 to200℃ ．nadbakingtime：wihtin30minutes． Keywords：tartarybuckwheat；rutin；stability；processingconditions 中图分类号：S517 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2008)11-0094．04 在我国，糖尿病 已成为继心脑血管病、肿瘤之后 对人类生命最有威胁的疾病 。患者 已达4000万，发病 率持续上升且呈年轻化的趋势…。这使得对降糖食品的 研究与开发更加迫切 。苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗 称苦荞，学名鞑靼荞麦(F．tataricum)。仅在中国黄土高