鱼糜制品的加工理论及方法.pdf

维普资讯 一 ， ●肉食加工● ， 二：E里 树 工 鱼糜制品的加工理论及方法 高建峰 纯净新鲜的鱼肉加盐铰碎后即称之为鱼糜 。构 结构形成 ，即凝腔化 成鱼肉肌原纤维蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋 白被溶 鱼糜发生凝腔化的温度 比兔 、猪肉糜的温度低 。 出，在适当的温度下发生凝腔化 。形成肌动球蛋 白， 一 般在 5O℃以下， 生成富于弹性的肉块-辩之为鱼糕 用它制成的各类 2、凝胶劣化 食品即为鱼麋制 品 凝腔劣化是指在一定温度下 ，鱼麋经凝胶 化得 鱼糜稠 品在El本是非常受欢迎 的传统食 品，目 到的网状结构被破坏 ，使鱼糕失去弹性 的现象 这将 前采用机械化的大批量生产，产品种类繁多，加工质 严重影响鱼糜制品的品质 量好-并对加工理论及技术进行了系统深入地研究 凝胶 劣化是Fh于鱼肌肉中的蛋白分解酶使肌球 我 国湖北省传统食品的鱼元子和鱼面属于鱼麋 蛋 白分解造成的。鱼糜发生凝胶 劣化的温度一般在 制品-但 目前仍处于家庭手工制作阶段。 50～ 70℃ 一 、 鱼席棚品的加工理论 不同种类的鱼肉制成的鱼糜发生凝腔化和凝腔 l、凝腔化 劣化的温度也略有差别 凝胶化是制作鱼糜稠品的技术关键。只有经过 在实际生产中，鱼糜加热时应缓慢通过 50C以 充分凝腔化而生产的鱼糜制品才富于弹性 ，有 良好 下的温区，使鱼糜充分凝腔化 ，以得到高品质 的鱼麋 的口感 。 稠 品，同时快速通过 5o～70C温 区以减少凝胶 劣化 在鱼 肉中加入适量的食盐铰碎 制成鱼麋 后加 对制品品质的影响。 热-构成肌原纤维 的肌球蛋白和肌动蛋 白部分地被 3、食盐的作用及使用量 溶出，重 台形成肌动球蛋 白而互相缠绕，Fh于加热的 在生产中若不加食盐直接将鱼肉铰碎后加热， 作用形成网状结构 ，游离水被封闭在网 目中。使鱼肉 鱼 肉中大量的游离水就会流出而凝固，形成脆弱的 带有弹性 肉块 ，影响鱼糜稠 品的品质。但在鱼 肉中加入食 盐制 根据肌球 蛋白和肌动蛋 白溶液加热时的分子运 成的鱼糜 加热，游 离水就会被封 闭在 由于凝胶化而 动状态 ，用SDS凝腔电泳法观察到的蛋 白质分子的 形成的网状结构 内，使鱼肉带有弹性 ，从而稠成高质 变化 ，可以看出鱼糜凝胶化 的主体是肌球蛋 白与肌 量的鱼糜制 品。 动蛋白的相互作用。 用不 同的食盐浓度进行试验 ，测定在不同浓度 在肌动球蛋 白存在下 ，用 SDS凝腔 电泳法观察 下稠作鱼糕的弹性和溶出蛋白质 的数量 。试验证明 兔肉和猪 肉肉糜加热时肌球蛋 白凝腔化的形成 ，可 使鱼糕产生较强弹性的食盐浓度为2～12 ，但从人 以看出：加热前 ，游离的肌球蛋 白和因肌球蛋白而饱 们的味觉考虑应以2～3 的食盐浓度为好 活的肌动球蛋白呈分离状态抽Ⅱ热到 43C时，游离肌