燕麦的营养成分与保健功效.doc

生命科学学院生物科学专业 学年论文 燕麦的营养价值与保健功效 论文作者 ： 邢五星 指导教师 ： 吕亚慈 年级 ： 2014级 燕麦自公元前 2500年我国就开始种植[1]，且公元前2000 年已有关于燕麦种植的文字记载。大约公元前九世纪由我国传入内蒙，随着历史的发展，后来又传入苏联、智利，美国等国。我国燕麦资源很丰富。在山西的西部、北部、河北北部，华北、东北及内蒙古等地区广泛种植，是当地的重要栽培谷物。燕麦是谷物中最好的全价营养食品，具有营养与保健双重功效，能满足当代人对膳食的基本要求。美国著名谷物学家 Robert.W．Welch 在第二届国际燕麦会议[2]上讲：“与其它谷物相比，燕麦具有独一无二的特色，即具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对人类提高健康水平有着异常重要的价值”。因而燕麦作为一种医食同源、药食兼用的粮食作物，引起医学界和营养学界的高度重视。燕麦(Avena sativa )是世界性栽培作物，分布在五大洲 42个国家但集中产区是北半球的温带地区。燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。中国栽培的燕麦以裸粒型为主，常称裸燕麦(Avena nuda)。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。燕麦是中国北方高寒地区的古老作物之一，主要种植在内蒙古、河北、山西、陕西等省区，其中三分之二以上种植在旱地上。其具有较高的营养价值、药用价值与保健功能[3]。 [3]。 2.蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸燕麦中蛋白质含量十分丰富（15.6%），是大米、小麦粉的1.6～2.3倍，在禾谷类粮食中居首位。燕麦蛋白营养价值很高，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。8 种必需氨基酸不仅含量丰富且配比合理，接近FAO/WHO推荐的营养模式，人体利用率高。其中燕麦中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上[3]。我国居民常食用的各类粮食中的第一限制氨基酸——赖氨酸，在燕麦中含量较丰富(680mg/100g)。因此，补充燕麦食品，能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”[6]。[7]。 4.β-葡聚糖 因为燕麦中含有可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中 “贵族”。 燕麦总纤维素含量为17%~21%，且可溶性纤维 β 糊精其含量在 2.5%~6.3%，其平均含量达 3.6% ，因此可溶性膳食纤维（主要由 β-葡聚糖组成）约占总膳食纤维量的 1/3。β-葡聚糖是禾谷类植物籽粒胚乳和糊粉层细胞壁主要成分，其β- 葡聚糖具有降血脂的功效，β-葡聚糖能从生理功能上降低血液中总的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇，而低密度胆固醇是导致心血管病发生的重要因素[8]。 5.燕麦淀粉 燕麦的淀粉含量在 30.9%~32.3%，直链淀粉占淀粉总量的 10.6%~24.5%。 燕麦淀粉颗粒表面光滑，无明显裂缝，呈多角形或不规则形状，颗粒较小，可形成稳定又富有延伸性的凝胶体，燕麦淀粉能使食品呈致密、滑润和奶油状结构。 燕麦淀粉脂肪含量较高，为 0.85%-1.31%，其淀粉溶胀能力较差，燕麦淀粉比其它淀粉更易糊化，糊化温度 56.0~74.0℃；与玉米淀粉和小麦淀粉相比，燕麦淀粉更不易老化[3]。 三、燕麦的保健价值 燕麦中含有非常丰富的营养成分，亚油酸是世界公认的降血脂药物的有效成分，具有降血压、降甘油三酯的作用，还可以软化毛细血管，预防血管硬化，延缓人体衰老的功效。膳食纤维还可调节血糖、血脂，有通便功能，是便秘患者，糖尿病和高血脂病人在药疗过程中的最佳辅助食品。据中外营养研究结果证明，这种纤维素还有助于抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮。膳食纤维还具有改变肠道系统中微生物群落组成的物理特性的作用，由于改善了有益细菌的繁殖条件，其群落迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的[9]。β- 葡聚糖能从生理功能上降低血液中总的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇预防心脑血管疾病燕麦中维生素 B族、尼克酸、叶酸、维生素 H 、泛酸都比较丰富。特别是维生素 E，有延缓衰老，抑制老年斑的形成，保持皮肤的弹性及生理机能的旺盛，增强人体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌的作用，燕麦中的碳水化合物能够调节人体血液中的葡萄糖浓度，这对糖尿病患者非常有益[10]。 四、 燕麦保健食品的开发 因燕麦营养丰富，是具有保健疗效作用的食品，故大有研究开发的必要。在西方，如美国很重视燕麦食品的开发，燕麦加工业仅次于面粉加工业和饲料加工业，成为第三大粮食食品加工业，并形成了成套、先进的工艺和设备[8]。同时燕麦营养保健食品系列化，燕麦