食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训.ppt

摩迪国际认证公司  食品安全管理体系 （ISO22000标准） 标准培训 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） HACCP发展 GMP 良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 《食品企业通用卫生规范》 原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求 《出口食品生产企业卫生要求》 卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 十类出口食品的专项卫生规范 《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》…… SSOP的八个方面 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 我国饮用水的现状 44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题 水源污染的问题 有自来水厂的问题 有供水管网的问题 1.水和冰的安全性 1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系. 1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分,它用于: ◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒； ◆ 饮用 1-3. 食品加工用水的监测 ◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。 管道的监测 ◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。 1-4. 纠正措施 ◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。 1-5. 记录 ◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。 1-7. 水源城市供水是最常用的水源,具有: ◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。 二、食品接触面的状况和清洁 食品接触面的状况 食品接触面的清洁和消毒 使用的消毒剂的类型和浓度 可能接触食品的手套和外衣食清洁的并且状态良好 食品接触面的一般要求 安全的材料： 无毒 （无化学物的渗出） 不吸水（不积水和/或干燥） 抗腐蚀； 不与清洁剂和消毒及产生化学反应 制造方面的要求 能被正确的清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝，角和边在内 清洗和消毒的五个步骤 清除（扫） 预冲洗 使用清洁剂 后冲洗 消毒 清洁剂的类型 普通（GP）清洁剂； 碱； 含氯的清洁剂（氯化碱） 酸； 酶。 影响清洁剂的有效性的因素 接触时间（浸泡或泡沫） 温度（要防止蛋白质变性） 物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪） 水化学（水质影响） 注意：不要将压力喷枪直接向地面和排水 沟冲喷，以防喷溅而导致交叉污染 三、防止交叉污染 防止员工操作造成的产品污染 生的和即食食品的隔离 防止工厂设计造成的污染 可能引起成品交叉污染的致病菌的来源 食品操作者和工厂的其他人员 生的食品 设备或工器具 加工厂环境 四、手的清洁、消毒和 厕所设施的维护 手部清洗设施的状况 手部消毒