餐饮行业现状与未来发展趋势题稿.ppt

成都火锅业现状 1.火锅彰显扩张优势 火锅毛利高、可复制性强的业态，无论加盟连锁，还是直营，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。 2.炖涮锅打造第四派 传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近年第四派兴起，“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派 3.火锅外卖如火如荼 以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。 4.火锅企业抱团取暖 餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。 5.火锅进入细分时代 个性火锅：锅底口味：鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。 火锅类型：泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。 火锅食材：更加细分化，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。 地域和风味流派：分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。 6.七成小店不挣钱 火锅行业优势：高毛利、易复制、标准化程度高，70%小店是不赚钱的，包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本，火锅业很难有生存空间。国八条后成都火锅店的数量在短时间内呈现井喷的增长态势，全国火锅也有此现象，以郑州为例，从2013年底到今天，郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家。 7.自选火锅渐流行 食材成本和租金成本都无法降低。降低人力成本的案例 ：杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。 8.标准化才能走更远 近期将出台火锅行业标准：1、加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅单位信用等级评价工作2、加强信用信息共享和应用，逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则3、将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。开展“餐饮业食品安全与营养管理体系”认证评估，鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。 9.名企首选全产业链 火锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化。 10.加盟连锁仍是主流 火锅业态优势：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，目前大部分企业选择开放加盟，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。 成都火锅业现状 　2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。 餐饮业在社会消费品零售总额中的比重10%，成为第三产业中的重要支柱 　 ※ 餐饮业面临的问题：盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力 　 ※经营成本：食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5% ※ 人力成本：每上涨10%，毛利会降低约3%; ※房租成本：每上涨10%，毛利会降低约1.5%; ※其它成本：电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。 　 全国餐饮行业现状 ※税收：普通单体餐厅的利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，上缴税款至少占营业额7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项 ※行政审批：手续繁琐低效，并且存在着重复或相近的审批手续免征营业税; 未来政策预期：降低餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行的1.25%进一步降至民生标准的0.38%