河南农业大学面米食品焙烤工艺学复习资料全集.doc

面米食品焙烤工艺学 绪 论 1.3食品的特性 感官特性 固有的特征性色、香、味、形态，合适的包装及标签； 合适的营养构成； 安全性 不能有物理性、化学性、生物性危害，不得非法滥用食品添加剂 耐贮藏、运输性能 有一定的货架期或保鲜期； 方便性 便于携带、储运、销售、食用 1.4食品的种类 按原料种类分类 粮油食品、果蔬食品、肉禽食品、水产食品、蛋乳食品、糖果巧克力等 按加工保藏方法分类 冷（速）冻食品、罐藏食品、干制食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等 按产品特点分类 方便食品、休闲食品、快餐食品、旅游食品、工程食品、功能食品、可微波食品等 按食用对象分类 老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、航空食品、军用食品、运动食品 2.3食品工业（food?processing）? 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。 3. 食品工艺学 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等基础知识，研究食品原辅材料工艺性能、半成品和成品在加工、包装、贮藏、运输过程中品质变化机理和工艺控制方法的一门应用科学。 焙烤食品定义：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 二、焙烤食品的分类：通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1、按发酵和膨化程度的分类。 （1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品:包括面包、苏打饼干、烧饼等。 （2）用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。 总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢钠等产生的二氧化碳使制品膨化。 面粉生产及其工艺性能 第一节 小麦的结构特性和质量标准 一、小麦分类及加工特性 按播种季节分： 春小麦 冬小麦 按皮色上分： 红麦 白麦 按小麦籽粒的质地分： 硬质小麦 软质小麦 （1）白色硬质冬小麦（2）白色硬质春小麦（3）白色软质冬小麦（4）白色软质春小麦（5）红色硬质冬小麦（6）红色硬质春小麦（7）红色软质冬小麦（8）红色软质春小麦（9）混合小麦（10）其他类型小麦的分类方法另行规定。 4、质量指标 （1）各类小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦。 二、小麦的物理结构 2、小麦籽粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例为:胚乳82～85%，胚2～3%，麦皮12～14%。 （1）麦皮 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上义将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共6层组织。 （2）胚乳 胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋自质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳(角质率不低于70%)即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳(粉质率不低于70%)即软质麦粒。 （3）胚 胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成。胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 3、麦粒各组成部分的比例 子粒中所含淀粉完全集中在胚乳中，纤维素总量的90％在麦皮和糊粉层中，脂肪集中在糊粉层和胚芽中。 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响 （1）皮层：小麦的外三层皮纤维素含量很高，韧性大，不易破碎，用水湿润(尤其是用温水湿润)后，容易剥除。 皮层在磨研过程中即逐渐与胚乳分离，形成片状，体大而轻，流动性(散落性)小。因此，用于输送麸皮的斜管，为免堵流，角度就要大些；各部分的风力也要掌握适当，避免麸皮乱窜。 （2）胚 胚与麦粒的其它部分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打击或摩擦，极易脱落。胚很容易沾附尘埃、杂质，不利于清理。在磨制过程中，由于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉；如果过分轧紧磨研，则又压扁成片。如果掌握不当，既不利于磨研，也不利于筛理。胚含有大量脂肪，水分含量较多，因而容易败坏。 （3）胚乳 主要成分是淀粉和蛋白质。 胚乳经过磨研制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必须加大，避免因流动不畅而堵塞。同时，由于散落性小，自动分级作用的现象就不明显，这就增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混和均匀的困难(如果没有足够的搅拌设备作充分搅拌)。 三、小麦籽粒的物理特性在加工工艺中的影响 1.散落性 即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自