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试卷代号: 246 8 座位号C口 中央广播电视大学 201 3-201 4学年度第一学期开放专科期未考试 酒店餐饮服务与管理试题 2014 年1 月 |题号|一|二|三|四|五|总分| |分数 I I I I I ·..1 I |得分|评卷人| I I I 一、单项选择题{从下到每小题的四个选项中.选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号肉。每小题 2分，共 30分} 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料的易腐败性B.宾客的流动性 C. 针对宾客的预定或点菜生产D.A、B 2. 餐饮产品的营销组合中 ， 最主要的是把( )结合起来。 A. 产品与服务 a· 产品与宣传 C. 产品与野境， 队/ 产品与人 3. 目前餐饮业所谓创新菜的主体是( ) 0 A. 全新的产品B.改进的产品 已引进的产品 D. A、B、C 4. 菜从宾客左面上， 饮料从宾客右面上， 用过的餐盘从宾客右面撒下 的服务方式 是( )。 A. 美式服务B.俄式服务 C. 法式服务D.中式服务 5. 餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约， 接受委托经营管理餐饮实体， 属于( )。 A. 合约经营B.连锁经营 C. 特许经营 D. 租赁经营 1716 6. 一份椒盐基围虾， 虾及调料的成本计90 元， 计划食品成本率为40% ， 按系数定价法， 其 售价为(儿 A. 225 元 B. 135 元 C. 144 元 D. 126 元 7. 餐饮厨房产品的销售， 主要是依据( ).，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。 A. 菜肴实物B.服务员的口才 C. 厨师的手艺D.菜单 8. 以下说法不正确的是( )。 A. 西方烹饪随意性、 趣味性强 B. 西方饮食注重科学营养 C. 中国饮食多以植物性食物， 热食和熟食为主 D. 中国饮食注重口 味 9. 库房管理的先进先出法有利于〈 九 A. 库房整齐B.存货盘点 已循环使用 D. A、B、C 10. 点心间、 冷莱间、 火锅、 涮锅操作间等适用( )。 A. 相背型布局B.直线型布局 C.U 型布局D.L型布局 11. 餐饮的变动成本、 可控成本比例较高， 所以( )。 A. 餐饮定价灵活幢较大B.餐饮经营毛利率较低 C. 人工费用偏高D.A、B、C 12. ( )具有开胃佐酒的功能，对风昧和口昧的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A. 冷菜B.点心 C. 热菜D.茶水 13. 食用油脂是脂溶性维生素、 必需脂肪酸和( )的重要来源。 A. 蛋白质B.膳食纤维 C. 碳水化合