畜产品加工(完整版).pdf

1. 试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。（第一章） 4. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。（第二章） 畜禽 品种 肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨 脂用型：广西陆川猪、老式巴克夏猪；瘦肉型：金华两头乌猪、大约克夏 基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成 猪 猪、长白猪、汉普夏猪；兼用型：中约克夏猪 胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖 地方品种：秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛；引入品 的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐 牛 种：海特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛；培育品种：三河牛、草 败变质。 原红牛 控制途径： 肉用绵阳：午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊；肉用山羊： 1、降低肉类食品的初始菌数 降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的 羊 波尔山羊、马头山羊 方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸 肉用型：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡；兼用型：狼山鸡、浦东鸡、北 菌的影响很小。 鸡 京油鸡、丝羽乌骨鸡 2、降低肉类食品的pH 值 一般随着pH 值的降低，微生物的生长速度会减慢。当pH＜5 时， 鸭 肉用型：北京鸭 、狄高鸭、瘤头鸭；兼用型：高邮鸭 、建昌鸭 除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有 机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。 鹅 头鹅、太湖鹅 3、气调包装 气调包装的气体成分主要为O2，N2 及CO2，O2 的作用主要是利于鲜肉的发色， 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章） CO2 的作用主要是抑菌，N2 一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧 答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白， 包装和充气包装。 是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质 5 微波处理 微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。 特性（如嫩度）相关。 5 、辐照处理 肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中 6、高压处理：肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌被杀灭，肉类等食品仍可保持原 性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 有的鲜度和风味。 基质蛋白质：约占10%，亦称间