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对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌有效性的探讨精选.ppt

发布:2017-06-04约4.39千字共36页下载文档
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一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌 污染的实际意义 在我国细菌性食物中毒中,有70%~80%是由沙门氏菌引起,并大多数来源于动物源性食品, 产生动物源性疾病 “在脊椎动物和人之间自然传播的传染病”。 动物源性食品是动物源性疾病的主要来源。 人的沙门氏菌病例约有96%的是来源于动物源性食品。 沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。 将健康鸡群和带有沙门氏菌鸡群分开 降低带有沙门氏菌鸡群的数量 提高企业效益 社会效益 二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法 做好危害分析 鸡肉是如何污染的? 鸡是如何被污染的? 减少细菌的数目并抑制其扩散 预防排泄物的污染 排泄物 致病菌 预防交叉污染 水和空气 处理过程(工人和设备) 禽体之间 鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面 其一是鸡群本身带有沙门氏菌,在屠宰过程中通过交叉污染导致产品带有沙门氏菌; 其二是屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌。 鸡肉中带有沙门氏菌 的来源 (1)屠宰加工 放血、烫毛、除腔、分割等工艺有可能造成沙门氏菌交叉污染; (2)运输车辆 鸡笼 交叉污染 (3)卫生状况差的环境是造成鸡蛋表面污染沙门氏菌。 (4)如果产蛋鸡体内携带有沙门氏菌,当鸡下蛋时,鸡蛋表面已被感染了,因此孵化室一旦有受感染的鸡蛋,被污染的种蛋在孵化过程中,一部分中途死亡,一部分孵出病雏,而病雏通过与健雏接触,使沙门氏菌在整个鸡群中传播; (5)在饲养场中,由于禽舍不够清洁,存在各种感染SE和传播SE的风险因素; (6)饲料中带有沙门氏菌,饲料中沙门氏菌的主要污染源是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料,这些成份更易受沙门氏菌的污染。鸡吃了带有沙门氏菌饲料的感染沙门氏菌,感染几率更大。 屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌 屠宰加工过程放血、烫毛、除腔、分割等工艺过程, 设备设施 环境空气水带有沙门氏菌都将造成交叉污染 导致产品带有沙门氏菌 (二)确定关键控制点。 通过对沙门氏菌来源的分析 原料鸡的验收作为关键控制点 控制沙门氏菌污染的源头 达到控制鸡肉中沙门氏菌的目的 对待宰鸡群进行沙门氏菌监测 每栋鸡舍按1--3‰抽检 用棉球试纸采样一般每栋鸡舍抽检20只 增解液浸泡18—20小时(亚胨盐胱氨酸) 培养液培养20小时后进行检查 对可疑菌落进行再次培养后进行检查 确定是否带有沙门氏菌 带菌鸡群的屠宰 第一种方法是分车间屠宰加工 第二种方法在同一车间屠宰加工,不同的生产日屠宰加工,宰后对生产车间进行彻底的清洗消毒; 第三种方法是在同一车间屠宰加工,将带菌鸡群安排在最后屠宰,并对生产车间进行彻底的清洗消毒; 带菌鸡群的产品则用于熟制产品加工。 附表一 危 害 分 析 工 作 单 附表二 HACCP计划表 附表三 2002年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次 附表四 2003年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次 附表五 鸡群沙门氏菌抽检批次检出率统计表(年) 附表六 某企业2004年A父母带鸡场种蛋壳棉拭子和一日龄活雏沙门氏菌监测情况统计表 附表七 某企业2004年对A父母带鸡场种水、A孵化场(蛋库、 孵化器、出雏器)空气的沙门氏菌监测情况 统计表 附表八 某企业2004年对A孵化场托盘棉拭子、雏箱棉 拭子的沙门氏菌监测情况统计表 附表九 某企业2004年对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情况统计表 三、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌污染的有效性的探讨 (一)控制沙门氏菌对鸡群的污染 (二)维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全 (三)控制好屠宰加工过程及工序 (一)控制沙门氏菌对鸡群的污染 通过建立HACCP体系对待宰鸡群实施监控,达到了降低屠宰加工厂鸡肉中沙门氏菌检出率的目, 同时达到降低待宰鸡群中沙门氏菌检出率的目。 某企业2000年下半年开始运用HACCP体系对待宰鸡群进行监控 检出率高达8.75% 2001年检出率高达2.35% 2002年检出率高达0.31% 2003年检出率高达0.25% 控制沙门氏菌对鸡雏的污染 鸡雏运输车 孵化场 种蛋、储存、运输 饲养场 清洁卫生 (二)维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全 1.饲养场的环境和鸡舍的清洁卫生 (1)对啮齿类、野鸟、昆虫、犬、猫等 (2)饲料的储存 和供料设备的卫生防止交叉污染; (3)入雏前空舍、入雏后舍内设施清洗和消毒; (4)鸡舍周围环境的卫生、废弃物的处理 (5)做好整个饲养期的日常监测。 采用自动给料给
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