大酒店 餐饮部节能降耗实施方案汇总.doc

丽都国际大酒店 餐饮部节能降耗实施方案 餐饮部为了充分控制成本，同时倡导能源节约，让每一个员工积极参与，本着“节约能源从我做起”的原则，为严格贯彻节约精神，特制订部门各项节能降耗实施细则及处罚规定。 中、西餐楼面 服务员在为客人提供服务的时候，要严格控制好免费餐巾纸的使用量，领班、主管监督，严格杜绝私自用餐巾纸当手纸或私拿。 服务员在开菜单的时候，点菜单要做到合理使用，严禁使用点菜单当稿纸或下单不规范造成浪费。 服务员在服务时，要注意观察各种餐食使用量，对符合卫生的剩余食品及餐盘装饰品要进行回收，严格杜绝乱收台。 在为客人提供送餐服务时，服务员要做到餐具需清点，并按量配备纸巾、各种调料、一次性筷子、勺等。要做到谁送谁回收的原则，并检查餐具的使用情况是否有破损及回收漏收的情况。 服务员在当班时杜绝餐厅长明灯现象，非上客时间，各包房或区域只保留工作灯。 根据天气情况当班领班掌握空调开启时间及温度，餐厅营业工作结束后及时关掉照明电源及空调电源，当班领班每日在收尾工作时负责检查记录； 如有包厢接待，包厢当值服务人员根据宾客用餐时间提前20分钟开启灯光电源及电视，根据天气情况开启包厢空调，每日由当班领班负责检查督促，包房收尾工作只保留工作照明灯，关闭空调、电视避免电源浪费； 服务员在回收清洗餐具和玻璃器皿时应统一、分类摆放，轻拿轻放，避免破损浪费； 服务在清洁卫生时避免水笼头长流水，每日按标准用量领取洗洁精杜绝浪费； 服务员在收台工作时应当细心操作，避免汤汁洒在台布上、干净的台布应二次利用，降低洗涤成本； 服务员要合理使用和维护保养餐厅的咖啡机、饮料机、榨汁机延长设备的使用寿命，避免违规操作造成的损坏； 服务员在清洁工作结束后应及时晾晒抹布及托把延长使用寿命； 每日及时送洗餐厅布草避免脏布草积压发霉损坏； 餐厅酒水管理员要加强管理酒水及休闲食品，按照先进先售原则，杜绝积压过期和损坏现象； 加强管理及控制餐厅的打包盒、打包袋、一次性筷子、汤勺的使用量，避免过度浪费。 楼面主管及经理每天都要加强服务员的综合能力培训，要严格避免开错单、走错菜、或漏买单现象，从而造成出品成本损失。 二、中西厨房 1、所有厨师在正常操作设备时，一定要严格按照出品所需，进行有效控制水、电、气的合理使用，杜绝长流水、长明灯、长明火。 2、各厨房厨师长每日都要严格加强厨师对设施设备操作的监督和培训，严禁违规操作造成设施设备的损坏，无出品制作时，一定要关闭所有设备。 3、每位厨师要严格遵守食品卫生，加强对厨师制服及厨帽的爱惜，制服是隔天一换，厨帽是7天一个。 4、所有厨师在原材料加工及制作时，要做到物尽其用，原料粗加工时要争取二次选料、三次选料后才做餐厨垃圾处理，厨师在菜肴制作过程当中严禁偷吃、偷拿、或因操作不当造成原材料浪费。 5、严格加强开档收档的检查，要保证所有原材料在收档时能妥善储存，并加强对各档口的原材料检查，所有储存在冰箱的原材料严格遵守先进先出的原则，并按分类需求进行高低温储存，避免原材料储存不当造成腐败、变质等。 6、厨师长要配合收货员加强对原材料的验收、抽检、及食品卫生的把关，严禁短斤缺两、徇私舞弊、腐败变质的食品。 7、厨师长每天要监督员工食堂的伙食，要求厨师要做到按量制作，打菜员要做到按量打取，并严格加强剩菜的回收利用，对楼面的团队及包厢要多加强监督检查，对符合食品卫生的剩饭剩菜要督促服务员加强回收利用。 8、部门经理每天要联合厨师长对各厨房的保鲜膜、锡纸、洗洁精、以及相关物料的领用情况进行监督和检查，严格控制使用量，并督促各分部做到最低使用标准。 9、加强对厨师的食品卫生培训力度，杜绝因食品卫生造成的退单、投诉、食物中毒等带来的巨大损失。 10、厨师长每日要严格监督厨师在出品时，各种厨具及餐具做到轻拿轻放，分类储放，避免碰撞破损造成浪费。 11、厨师长每日要加强与楼面的沟通和协调，积极推陈出新并做好沽清单，监督厨师与服务员在下单时保持良好沟通，避免因交接不清或沟通不畅造成出品浪费。 12、要严格监督厨师，无论做粗加工、卫生清洁、还是制作时，杜绝使用大量的水源冲洗、化冻、侵泡等 13、每日加强对设施设备的检查和保养，与工程部加强良好沟通，对设备有不好的状态时，及时通知工程部加强维保和检修，避免设备进一步恶化造成资产损失。 14、厨师长每天加强监督厨师，要正确使用冰箱设备，不要经常打开造成压缩机长期工作，从而造成电源浪费。 三、管事部 1、管事部领班每天都要加强对管事员的培训，包括设施设备的操作、各种餐具厨具清洗的标准操作程序、各种化学制剂的使用配比，做到每个管事员都能熟练操作并掌握各项专业技术 2、领班每天要严格控制洗洁精、清洁布、清洁球、机用洗碗液、机用快干剂等