第三篇 第4节 营养学基础碳水化合物.ppt

公共营养师培训 营养学基础 (碳水化物) 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6 1 .单糖 葡萄糖（glucose） 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 2.双糖 1)蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖：存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富) 2) 乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。 3) 麦芽糖（maltose）：葡萄糖+葡萄糖 是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)。 4)海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中、蘑菇中含量高 。 1）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖 3）低聚果糖/寡果糖 甜度为蔗糖的30%-60%；难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜) 一种低食物血糖生成指数的食品 中华人民共和国国家知识产权局2007年 发明人: 苏金民, 申请人: 苏金民, 发明专利 申请号 : CN200710059495.5 本发明公开一种低食物血糖生成指数的食品，以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成，本发明的低食物血糖生成指数的食品，既可满足人们的健康营养，又不生高血糖；低食物血糖生成指数的食品，能延缓糖的吸收适应了胰岛功能就能够使糖尿病人有效地控制好血糖，使糖化血红蛋白恢复到正常值；低食物血糖生成指数的食品，能减轻胰岛负荷恢复胰岛功能分泌胰岛素抵抗保护B细胞；低食物血糖生成指数的食品，用高营养含量天然食品补充糖尿病人因代谢紊乱产生营养利用障碍和营养缺乏；低食物血糖生成指数的食品，无任何副作用，有效地控制血糖，使血糖、血脂、血压值、体重达标，摆脱对降糖药的依赖作用显著，成本低。 4.糖醇 1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互为异构体。 山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。 山梨醇 多个醇羟基 （亲水性强） 糖醇 2）木糖醇：己糖，存在于多种水果、蔬菜中，其代谢不受胰岛素调节。 3）麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的 微生物利用。 糖的相对甜度 蔗糖 100 乳糖 16 麦芽糖 33 山梨醇 54 葡萄糖 67 果糖 110 木糖醇 120 2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性） 直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。 支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％。 1 无氧分解：糖酵解 2 有氧氧化：葡萄糖——丙酮酸—— 乙酰辅酶A ——三羧酸循环——能量 3 磷酸戊糖通路 人体基本营养底物 1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。 2. 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。 3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量 5. 最低需要量: 100~150g/d；4.1kcal/g； 四、碳水化合物的消化吸收 碳水化物消化吸收主要在小肠进进行； 抗性淀粉在小肠中不被消化 ,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长 。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。 在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能； 有一部分人为乳糖不耐受症：他们不