香辣酱配方及工艺.doc

香辣酱配方及工艺 1、香辣酱配方 项目 名称 数量（g） 备 注 红色圆泡椒 162 红色小米辣 87 蒜丁 50 味精 9 白砂糖 2 鸡精 11 I+G 1 花椒粉 3 番茄酱 17 花生酱 23 麻辣油 4 （ 大豆油 200 VE 0.11 2、香辣酱工艺 一.原料预处理 泡椒、小米辣 红色圆泡椒、红色小米辣泡椒 ↓ 清洗 流水冲洗掉椒表面的杂质 ↓ 修理 去除椒的蒂及其异物变色品 ↓ 脱盐 使用脱水机脱去椒内部的原液 ↓ 清洗浸泡 品尝咸度适中 ↓ 斩拌 辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆 ↓ 胶体磨 按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料 ↓ 夹层锅熬制 使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。 ↓ 计量 二.香辣酱制作 计量 按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。 ↓ 炸制蒜丁 先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用 ↓ 炸制椒泥 将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌. ↓ 冷却 将制作结束的香辣酱放在冷却间降温 ↓ 装袋 　 ↓ 封口 抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒 ↓ 点检 检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。 ↓ 杀菌、冷却 13分钟升温至121℃,121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下 ↓ X光机检测 ↓ 检品 　 ↓ 包装 ↓ 储存 ↓ 运输