第一节 发酵食品制作.ppt

制作酸奶的过程可分为哪几个步骤？ * * 序 言 第三章 日常生活中的生物技术 人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精的特点，制作出美味的发酵食品。 如何制作酸奶呢？ 我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？ 酸奶是怎样制作的呢？ 牛奶250g 蔗糖25g 为乳酸菌提供生长的能量。 制作酸奶时要加糖 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 探究竟?实验 练习制作酸牛奶 1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 能先煮开牛奶再加糖吗？ 2.加热煮沸 3.放入凉水中降温至42℃左右 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4.将50ml酸奶加入牛奶中 将活的菌种引入牛奶中。 做馒头用密封吗？ 5.密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8小时，牛奶凝结后，即可食用 形成无氧 环境，使乳酸菌进行无氧呼吸 ，分解有机物产生乳酸。 6.放在冰箱中存放，随喝随取 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。 ⒈日常生活中的应用： 一、发酵食品的制作过程: 二、发酵技术的广泛利用: 利用酵母霉发酵 饺子是死面做的 包子是发面做的 利用乳酸菌发酵 食醋怎样制作出来的？ 利用醋酸杆菌发酵 利用某些曲霉发酵 利用酵母菌发酵 白酒的酿造过程 霉菌、酵母菌 ⒉工业生产中的应用： ⒊新型发酵食品中的应用 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 发酵食品的优点： ⒈具有独特口味、丰富营养； ⒉是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； ⒊含有大量益生菌，可改善肠道功能； ⒋提高人体对营养素的利用率。 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？ 掌握了酸奶等发酵食品的的基 本制作方法，请同学们回家亲自动手 为 爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食 品。 面包的发酵生产  面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。在 30 ℃左右时，酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。在高温下烘烤时使 面包成为多孔的海绵状结构，使质地松软可口。发酵过程中产生的有机酸、醇、醛等给予特有的风味。再添加各种辅料使面包增添花色。 腐乳的发酵生产  腐乳是大豆制品经多种微生物及其产生的酶，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸类物质以及一些有机酸，有机醇和酯类而制成的具有特殊色香味的豆制品。 涉及的微生物主要是毛霉 中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉华根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢杆菌 酿造的。 发酵生产食醋  食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸。能用于食醋生产的醋酸菌有纹膜醋酸菌、许氏醋酸菌 、恶臭醋酸菌 和巴氏醋酸菌 等。不同原料还需加入不同的微生物。以淀粉为原料时加入霉菌和酵母菌，糖类为原料时加入酵母菌。获得风味迥异的食醋品种。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈 醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。 *