食品加工与保藏食品非热杀菌与除菌解析.ppt

第三章 食品的非热杀菌与除菌 主要内容 一、食品的非热杀菌 二、空气净化除菌 三、食品生产用水的净化除菌 一、食品的非热杀菌 （一）超高静压杀菌技术 （二）脉冲电场杀菌技术 （三）其他非热杀菌技术 （一）超高静压杀菌技术 是将100～1000MPa的静态压力施加于食品物料上，并保持一定时间（几秒至几十分钟），从而起到杀菌作用的一项技术。 （一）超高静压杀菌技术（装置组成） 主要部分是超高压容器、高压泵、倍加器、密封装置、加热或冷却系统、控制系统。 传压介质主要是水或油，最理想的介质是油。 （一）超高静压杀菌技术（装置组成） （一）超高静压杀菌技术（装置组成） （一）超高静压杀菌技术（机理） 改变微生物细胞的形态和结构。 影响微生物细胞膜的通透性。 钝化酶的活性。 抑制生化反应。 影响DNA的复制。 （一）超高静压杀菌技术（特点） 对革兰氏阴性菌的杀灭效果比对革兰氏阳性菌强。 对细菌芽孢的杀灭能力有限。 酵母和霉菌营养体细胞的耐压性不高，但其子囊孢子的耐压性较强。 寄生虫对压力比较敏感，病毒的耐压性与细菌相当。 （一）超高静压杀菌技术（特点） 压力越高杀菌效果越好，但延长处理时间并不一定能提高杀菌效果。 随处理温度的升高，杀菌效果增强。 （一）超高静压杀菌技术（优点） 在常温下进行，减少了高温对食品的破坏作用。 除杀菌外，超高静压处理还有破坏酶及改善食品质构的作用。 能耗较低。 （一）超高静压杀菌技术（影响） 蛋白质变性。 淀粉分子长链断裂。 油脂氧化。 对维生素、色素等小分子物质几乎无影响。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 肉制品加工。 水产品加工。 乳制品加工。 果蔬加工。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 肉制品加工。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。 （一）超高静压杀菌技术（应用） 果蔬加工。 （二）脉冲电场杀菌技术 又被称为高强度脉冲电场（或高强度电场脉冲）杀菌技术，是通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种杀菌技术。 （二）脉冲电场杀菌技术（特点） 用于液态食品物料的巴氏杀菌，要求被处理物料具有低的导电性、不含或不产生气泡，不含大的固体颗粒。 具有作用时间短、均匀、高效、经济等特点。 （二）脉冲电场杀菌技术（装置组成） 脉冲电场处理系统主要由：高压脉冲发生器、处理室、物料输送泵、冷却装置、测量装置、控制系统组成。 （二）脉冲电场杀菌技术（装置组成） （二）脉冲电场杀菌技术（机理） 细胞膜的电崩溃（electric breakdown）脉冲电场使微生物细胞膜内外的电位差增大，破坏细胞膜的选择透过性，导致微生物死亡。 细胞膜的电穿孔（electroporation）电穿孔现象是指微生物细胞暴露在高电压脉冲电场下出现的细胞膜脂质双分子层和蛋白质出现的暂时失稳并在细胞膜上形成小孔的现象。 （二）脉冲电场杀菌技术（影响因素） 脉冲电场的相关参数 微生物的特性 介质（待处理物料）的特性 脉冲电场的相关参数 电场强度 脉冲宽 处理时间和温度 脉冲波的波形 微生物的特性 种类 浓度 微生物的生长阶段 介质（待处理物料）的特性 pH值 抗菌成分 离子化合物 导电性 离子强度 （二）脉冲电场杀菌技术（应用） 苹果汁的杀菌 鲜榨橙汁的杀菌 牛奶的杀菌 （三）其他非热杀菌技术 振荡磁场杀菌技术 脉冲光杀菌技术 脉冲X射线杀菌技术 二、空气净化除菌 （一）空气净化的目的及应用 （二）空气过滤除菌 （三）空气的杀菌 （一）空气净化的目的及应用 微生物无处不在！ 通过空气净化（包括除菌、杀菌）处理，除去空气中的尘埃，除去或杀灭空气中的微生物，为食品生产加工创造一个安全卫生的环境。 提供大量无菌空气。 （二）空气过滤除菌 过滤除菌机理 空气过滤介质与过滤器种类 影响空气过滤效率的因素 无菌空气制备的工艺流程 过滤除菌原理 1.惯性冲击滞留效应 2.拦截滞留效应 3.扩散效应 4.重力沉降效应 5.静电吸附效应 空气过滤介质与过滤器种类 1.过滤介质 要求吸附性强、阻力小、通量大、耐干热等。 常见有棉花、活性炭、玻璃纤维、化学纤维、滤纸等。 2.过滤器种类（表3-9） 空气过滤介质与过滤器种类 3.典型的过滤器及其特点 深层纤维介质（棉花、活性碳、玻璃纤维）过滤器。 纤维纸平板过滤器。 管式过滤器。 接迭式低速过滤器。 空气过滤介质与过滤器种类 空气过滤介质与过滤器种类 空气过滤介质与过滤器种类 影响空气过滤效率的因素 1.空气中微粒形状、大小的影响 2.纤维尺寸和形状的影响 3.空气通过过滤层速度的影响 4.过滤器纤维层填充率的影响 无菌空气制备的工艺设备流程 1.传统的空气净化系统 2.高效前置过滤除菌流程 3.节能的